标准规范下载简介
DB61T 5034-2022 公共厨房污染控制及废弃物处理设计标准.pdf8.2.1公共厨房通风系统、油烟净化系统、隔油装置及餐厨垃场 生化处理设备的用电负荷应设计独立于厨房工艺用电的配电系 统，并设置带远传功能的电量计量仪表
备的配电控制装置除满足工艺要求外，尚应符合《通用用电设省
的场所；电缆槽（盒）、设备电源管线应避开明火2.0米以外敷设； 电缆槽（盒）应避升蒸汽或热气流2.0来以外敷设。 8.2.5隔油器内置的气浮装置、加热装置、提升装置应设手动 自动两种运行模式，并可实现每日分时段自动运行。隔油提升 体化设备控制柜应满足《隔油提升一体化设备》CJ/T410的相关 要求。
的场所；电缆槽（盒）、设备电源管线应避开明火2.0米以外敷设 电缆槽（盒）应避开蒸汽或热气流2.0米以外敷设。
自动两种运行模式消防、防排烟、通风及人防工程施工组织设计方案.doc，并可实现每日分时段自动运行。隔油提升 体化设备控制柜应满足《隔油提升一体化设备》CJ/T410的相关 要求。
8.3.2公共厨房设置的固定污染源烟气排放连续监测系统 （CEMS）的建设应符合《固定污染源烟气（SO，、NO、颗粒物）排放 连续监测技术规范》H75的规定及当地环保部门的要求。当监 测系统机房与公共厨房配套建设时，公共厨房设计应满足监测系 统对电源、防雷、接地、通风及空调等要求。 8.3.3烟气排放连续监测系统的组成及功能应符合《固定污染源烟 气（SO，、NO、颗粒物）排放连续监测技术规范》HJ75的规定。 8.3.4烟气排放连续监测系统的数据传输应符合《污染源在线 自动监控（监测）系统数据传输标准》HJ/T212的规定 8.3.5具备技术条件且企业设置环境监测部门的公共厨房或中 央厨房，可按照《固定源废气监测技术规范》HJ/T397的规定，采 用便携式仪器测量法对固定污染源烟气排放进行监测
8.3.2公共厨房设置的固定污染源烟气排放连续监测系统 （CEMS）的建设应符合《固定污染源烟气（SO2、NO、颗粒物）排放 连续监测技术规范》HI75的规定及当地环保部门的要求。当监 测系统机房与公共厨房配套建设时，公共厨房设计应满足监测系 统对电源、防雷、接地、通风及空调等要求
分类分项能耗数据的采集，并应将相关数据传输至公共厨房（或 公共厨房所在建筑物）能耗监测子系统。能耗监测子系统应实现
能耗监测原始数据的统计分析、展示及数据诊断等功能，并应具 备接入当地政府能耗监测管理平台的条件。
备妆： 乐 8.3.7排油烟水平管道与竖向管道连接的支管处设置的防火阀 （动作温度为150℃），应具备熔断自动关闭及输出信号联动关闭 排油烟风机的功能
8.3.8油烟净化系统的排风机应与油烟净化器等处理设备实王
联动，以保障风机开启时油烟净化设备的正常工作。
附录A各类公共厨房所需排油烟风量 及管道、设备占用面积
A.1中餐类（包括火锅、快餐等）
附录A各类公共厨房所需排油烟风量
每100m~餐饮建筑面积，应有4000~6000m/h油烟排风量， 推荐油烟排风管道净面积0.2~0.3m²，油烟净化设备专用面积 1. 0 ~ 2. 0m² 。
1为了便于在执行本标准条文时区别对待，对要求程度不 同的用词说明如下： 1）表示很严格，非这样做不可的： 正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”； 2）表示严格，在正常情况下均应这样做的： 正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”； 3）表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的： 正面词采用“宜”，反面词采用“不宜”； 4）表示有选择，在一定条件下可以这样做的，采用“可”。 2条文中指明应按其他有关标准执行的写法为“应符 合…的规定（或要求）”或“应按…执行”
1 《城市区域环境振动标准》GB10070 《恶臭污染物排放标准》GB14554 3 《饮食业油烟排放标准》 GB 18483 4 《社会生活环境噪声排放标准》 GB22337 5 《挥发性有机物无组织排放控制标准》 GB37822 6 《建筑给水排水设计标准》 GB 50015 7 《建筑设计防火规范》 GB 50016 S 《城镇燃气设计规范》 GB 50028 《建筑照明设计标准》 GB 50034 10 《民用建筑隔声设计规范》 GB 50118 11 《公共建筑节能设计标准》 GB 50189 12 《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》 GB 50736 13 《建筑机电工程抗震设计规范》 GB50981 14 《民用建筑电气设计标准》GB51348 15 《建筑与市政工程抗震通用规范》 GB55002 16 《建筑节能与可再生能源利用通用规范》 GB 55015 17 《建筑环境通用规范》GB55016 18 《建筑给水排水与节水通用规范》 GB 55020 19 《声环境功能区划分技术规范》 GB/T15190 20 《固定污染源排气中颗粒物测定与气态污染物采样方法》 GB/T 16157 21 《污水排人城镇下水道水质标准》 GB/T 31962 22 《饮食建筑设计标准》JGJ64
公共厨房污染控制及废弃物
1 总则 31 2 术语 33 3 基本规定 38 4 通风及油烟净化 41 4. 1 一般规定 . 41 4.2 通风系统 43 4.3 油烟净化系统 49 5 废水处理及排放 56 5. 1 一般规定 56 5.2 排水设计 56 5.3 隔油装置 57 6 消声与隔振 59 6. 1 一般规定 59 6.2 消声隔振 60 废弃物收集与处置 62 / 7. 1 般规定 62 7. 2 收集与处置 63 8 配电及监测控制 64 8.1 一般规定 64 8.2 配电 64 8.3 监测与控制 65
方技术标准，适用于陕西省内公共厨房污染控制及废弃物处理系 统所涉及到的机电专业的全部设计过程。对于该系统的施工及 验收等可参考执行国家、行业及地方现行相关规范或标准。
1.0.3公共厨房的室内环境普遍存在高温高湿、油烟污染、废水 及废弃物排放量大、噪声大等问题。污染控制及废弃物处理系统 的设计方案应安全可靠、科学合理地服务于餐厨工艺需求，同时 应能够为工作人员提供满足劳动安全卫生条件要求的室内环境 （包括合理设置专用卫生间等），并做到绿色环保的节能运行和高 效便捷的维护保养。 1.0.4公共厨房不仅需要具备满足生产和卫生要求的工艺流 程，合理设置工艺布局及高效、节能的生产加工设备，还需要有安 全、卫生的工作环境、完善的管理措施。污染控制及废弃物处理 系统作为公共厨房运行的重要环节，其安全运行、卫生管理也是 重点之一。 公共厨房污染控制及废弃物处理系统的劳动卫生及安全保 护措施除满足厨房高效运营外，还关系到员工、顾客人身安全及 周边区域的环境保护，主要设备的设置及运行均应有可靠的安全 防护措施。 10.5公共厨房的设计涵盖了建简结构消防节能暖通空
1.0.3公共厨房的室内环境普遍存在高温高湿、油烟污染、废水 及废弃物排放量大、噪声大等问题。污染控制及废弃物处理系统 的设计方案应安全可靠、科学合理地服务于餐厨工艺需求，同时 应能够为工作人员提供满足劳动安全卫生条件要求的室内环境 包括合理设置专用卫生间等），并做到绿色环保的节能运行和高 效便捷的维护保养
1.0.4公共厨房不仅需要具备满足生产和卫生要求的
程，合理设置工艺布局及高效、节能的生产加工设备，还需要有安 全、卫生的工作环境、完善的管理措施。污染控制及废弃物处理 系统作为公共厨房运行的重要环节，其安全运行、卫生管理也是 重点之一。 公共厨房污染控制及废弃物处理系统的劳动卫生及安全保 护措施除满足厨房高效运营外，还关系到员工、顾客人身安全及 周边区域的环境保护，主要设备的设置及运行均应有可靠的安全 防护措施
调、给水排水、电气控制等专业，各专业设计标准已包含有相应的 为容，同时国家及地方对于污染及废弃物均已有排放标准的规 定，本标准主要是对公共厨房污染控制及废弃物处理系统的机电 设计提出综合性要求，除必要的重申外，不再重复各专业标准及 规范中关于排放标准的既有内容。 由于公共厨房污染控制及废弃物处理系统作为饮食行业管 理的重点环节，受国家及地方的环保及食品、卫生等部门监督管 理，所以除应执行本标准外，尚应符合国家现行的有关标准、规 程、规范的规定，同时亦应符合国家和地方食品药品监督管理局、 国家环境保护局、国家工商行政管理局等相关政策法规及标准的 规定。
2.0.1本标准公共厨房所涵盖的的厨房类型包括饮食建筑（含 企事业单位、学校等）及其他经营或服务的公用厨房，也包括目前 餐饮行业新兴的中央厨房及集体用餐配送厨房、医院及疗养院等 的营养厨房等。根据《饮食建筑设计标准》JG64中关于饮食建 筑的定义，无论是独立建设还是附建在其他建筑内的公共厨房， 均属于饮食建筑的范畴。 《饮食建筑设计标准》JGJ64规定，公共厨房按照服务人数划 分为小型、中型、大型、特大型四种规模，详见表1。
住：服务人数指就餐时段内公共厨房可提供的就餐
2.0.2按照《饮食建筑设计标准》JGJ64的规定，饮食建筑是指 具有就餐空间，独立修建或以各种不同形式附建于旅馆、商业、办 公、游乐场、车站、码头、航空港及其他公共建筑内部的饮食建筑； 学校、企事业单位、幼儿园等服务型公用食堂等也属于该标准关 于饮食建筑定义的范畴之内。 饮食建筑的分类方式很多，可以按菜系分类、按消费档次分 类、按消费群体分类、按市场特性分类、按业态分类等。对于含有 公共厨房的饮食业项目报批及环评时，一般是按照饮食业对外部 环境的影响进行分类，如西安市环境保护局颁布的《西安市饮食 业项目环评审批细则》（2011年）将饮食业项目分为一类项目及 二类项目。一类项目指含有炒菜、油炸、火锅和烧烤类功能的饮
食企业；二类项自指不含炒菜、油炸、火锅和烧烤等不易产生油 烟、噪声污染的小吃店、面食等食物制作加工企业。该细则对这 两类饮食业的报批和环评均分别做了详细的规定和要求，但其对 污染控制及废弃物的排放标准要求是相同的，这种分类方法与 《饮食建筑设计标准》JGJ64所规定的饮食建筑及食堂分类的出 发点不同，但协调统一，并无矛盾。
2.0.3中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，是近年来餐饮 行业规模化发展而产生的一种新兴的饮食产品的生产方式。主 要特点是： 1大规模生产可以大幅降低饮食业生产成本； 2有利于饮食产品标准化生产和标准化管理； 3有利于促进饮食行业科技投入和技术进步； 4有利于污染控制及废弃物处理系统的高效管理和环境保 护。 2.0.6本标准定义的污染物不仅是指厨房的油烟、废气、废水等 对外部环境能够直接或间接造成危害的物质，还包括振动、噪声 及气味等对周边环境的不良影响或污染。废弃物主要指公共属 房及餐厅的剩菜剩饭及各种食品加工的下脚料（俗称油水）。 2.0.8有研究表明，餐饮业排放的油烟颗粒物中，PM2.5的质量 浓度占到PM10的80%以上，PM1.0的质量浓度占到PM2.5的 50%~85%，说明餐饮业油烟排放颗粒物主要为细颗粒物。 餐饮业油烟排放标准中以油烟颗粒物作为监测指标，折住了 主要矛盾。随看蓝测技术及污染防控要求的提高，油烟中VOC 带来的环境污染问题应引起足够的重视。基于VOCs对PM2.5和 0，生成的贡献、其产生的恶臭气味对环境和人们正常生活的影 炯，有必要对油烟中VOCs排放进行控制。
2.0.3中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，是近年来餐饮
1大规模生产可以大幅降低饮食业生产成本； 2 有利于饮食产品标准化生产和标准化管理： 有利于促进饮食行业科技投入和技术进步： 4有利于污染控制及废弃物处理系统的高效管理和环境保 护。 2.0.67 本标准定义的污染物不仅是指厨房的油烟、废气、废水等
2.0.6本标准定义的污染物不仅是指厨房的油烟、废气、
对外部环境能够直接或间接造成危害的物质石拱桥施工工艺 流程图，还包括振动、噪声 及气味等对周边环境的不良影响或污染。废弃物主要指公共屋 房及餐厅的剩菜剩饭及各种食品加工的下脚料（俗称油水）。
2.0.8有研究表明，餐饮业排放的油烟颗粒物中，PM2.5的质量
浓度占到PM10的80%以上，PM1.0的质量浓度占到PM2.5的 50%~85%，说明餐饮业油烟排放颗粒物主要为细颗粒物。 餐饮业油烟排放标准中以油烟颗粒物作为监测指标，抓住了 主要矛盾。随着监测技术及污染防控要求的提高，油烟中VOC 带来的环境污染问题应引起足够的重视。基于VOCs对PM5和 03生成的贡献、其产生的恶臭气味对环境和人们正常生活的影 问，有必要对油烟中VOCs排放进行控制。 VOCs（VolatileOrganicCompounds），即挥发性有机物。根据
P—油烟去除效率，% C,——净化设备前的油烟浓度，mg/m Qi——净化设备前的烟气流量，m²/h C2——净化设备后的油烟浓度，mg/m Q,净化设备后的烟气流量，m²/h
2.0.11根据资料统计，中国人每天食物热值消耗约为1255kJ （3000kcal），每个基准灶头连续工作1.0h可供13人就餐。《饮食 业油烟排放标准》GB18483在油烟排放浓度的评价方面规定的最 高充许排放浓度并非实测排放浓度，而是指折算为基准灶头风量 的排放浓度，即：
C基准风量的排放浓度,mg/m C。—实测排放浓度,mg/m Q;——单个基准灶头的排风量，即2000m²/h Q。—实测排风量,m²/h 采样期间投运的基准灶头数，个
折算后比较C：及C。，取较天者作为最终监测结果。 基准灶头数的折算结果应保留1位小数。 当公共厨房的总发热量及油烟排气罩投影面积无法获取时， 基准灶头数可按照就餐人数或不同类型灶头的折算系数进行计 算。当按照就餐人数计算基准灶头时，可按表2的折算方法进 行。
GB 50273-2009标准下载表2就餐人数折算基准灶头数