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公共厨房建筑设计与构造.pdf国家建筑标准设计图集
公共厨房建筑设计与构造
中国建筑标准设计研究院
国家建筑标准设计图集
NB／T 20450.2-2017 压水堆核电厂核岛机械设备焊接另一规范 第2部分：焊接材料公共厨房建筑设计与构造
批准部门： 中华人民共和国住房和城乡建设部 组织编制： 中国建筑标准设计研究院
住房城乡建设部关于批准《*压加气混凝土砌块、板材构造》
建质2013]191号
“建质【2013」191号”文批准的8项国家建筑标准设计图集号
中华人民共和国住房和城乡建设部
中华人民共和国住房和城乡建设部 二O一三年十二月二十五日
公共厨房建筑设计与构造
本图集适用于新建、改建、扩建的公共厨房工程。建筑 设计人员可以直接引用，管理、施工和监理人员可以参考使 用
4.2营业性冷、热饮食店（简称饮食店） 4.2.1指营业性的冷、热饮料店，包括咖啡厅、茶园、茶 厅、酒吧以及各类小吃店等，统称为饮食店。 4.2.2顾客性质及周转率不固定，营业时间不固定， 4.2.3供应方式有服务员送及自助式两种。 4.2.4多附有外卖酒菜、点心及饮料等营业内容。高级饮 食店还附有音乐欣赏及卡拉OK等内容
4.3非营业性的食堂（简称食堂） 4.3.1指机关、学校、厂矿等企事业单位为供应其内部职 工、学生等就餐的非盈利性场所，统称为食堂。 4.3.2就餐人数基本固定，供应时间比较集中和固定。 4.3.3供应方式多为自购、自取，服务人员较少。 4.3.4餐厅有时兼作集会及娱乐场所使用 食堂组成见图3。 5其他 5.1目前厨房设备种类很多且规格尺寸不同，图集在厨房 设备部分选了一些有代表性的厨具，供设计人员参考，具体 工程中应以所购设备实际尺寸为准。 5.2图集中除注明单位者外，其他均以毫米（mm）为单位。 5.3图集中所附的各种类型平面实例，均摘自某具体工程
1.主食制作间：指米、面、豆类及杂粮等半成品加工处。 2.主食热加工间：指对主食半成品进行*、*、烤、烙 煎、炸等的加工处。 3.副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块； 鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净 海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择栋、洗等的加工处 4.副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜肴 要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处。 5.烹调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴，加以 调料进行煎、炒、烹、炸、*、焖、*等的热加工处 6.冷荤加工间：包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜 间、卤味间等，统称为冷荤加工间。冷肇制作处系指把粗、 细加工后的副食进行*、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟
食的加工处；冷军拼配处系指把生冷及熟热食按照不同要求切 块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。 7.风味餐馆的特殊加工问：如烤炉间（包括烤鸭、鹅肉 等）或其他加工间等，根据需要设置，其热加工间应按《饮 食建筑设计规范》要求处理。 8.备餐间：主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。 9.付货处：主、副食成品、点心、冷热饮料等向餐厅或 饮食厅的交付处。 10.小卖部：指烟、糖、酒与零星食品的出售处， 11.化验室：主要指自行加工食品的检验处 12.库房：包括主食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬 菜库、饮料库、杂品库以及养生池等
1公共厨房是餐馆和食堂的生产加工部分，功能性强，必 须从使用出发，合理布局。 1.1合理布置，要求主食、副食两个加工流线明确分开， 粗加工→热加工→备餐的流线要短捷通畅，避免迁回倒流 这是厨房平面布局的主流线，其余部分都从属于这一流线 而布置。 1.2原材料供应路线接近主、副食粗加工间，远离成品并应 有方便的进货入口。 1.3公共厨房内功能布局主要遵从卫生局要求的生熟分开， 从进货→粗加工处理→烹调→售卖，餐具回收→餐具清洗消 毒→售卖区及热厨区的路线不重复交叉。 冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间，前室中应设洗 手盆。 送餐梯设计：如厨房及食堂在两层或以上需设送餐电梯 及送货梯，送货及餐具回收的电梯与送熟食的电梯要分开， 超过1000人的食堂送熟食电梯，最好设两部，并且是不能载 人的餐梯。 加工中产生的废弃物要便于清理运走。 1.4工作人员须先更衣再进入各加工间，所以更衣室、洗 手、浴厕间等应在厨房工作人员入口附近设置。厨师、服 务员的出入口应与客用入口分开，并设在客人见不到的位
置。服务员不应直接进入加工间端取食物，应通过备餐间 传递食品。 饮食店（冷热饮店、快餐店、风味小吃、酒吧、咖啡 店、茶馆等）的厨房加工制作间各不相同，其中的快餐店、 风味小吃等的制作间实质与餐馆厨房相近，而咖啡厅、酒 吧、茶馆等的饮食制作间的组成比餐馆简单，食品及饮料 大多不必全部自行加工，可根据店的规模、经营内容及要 求，因地制宜地设计。 1.5加工间的工作台边(或设备边)之间的净距：单面操作、 无人通行时不应小于0.70m，有人通行时不应小于1.20m； 双面操作、无人通行时不应小于1.20m，有人通行时不应 小于1.50m。 1.6公共厨房设计时，应对厨房家具、设备布置及各专业管 线设施等综合考虑，并为厨房家具和设备的更新发展留有余 地。厨房上方不得布置卫生间污水管道。 1.7公共厨房如设置在地下室，宜避免紧邻锅炉房、变电间 等易燃、易爆及忌水、汽的房间。 2公共厨房的设计应符合现行防火设计规范的规定。附建 在其他建筑内的公共厨房（或厨房烹饪的操作间）与其相邻 空间之间应采用耐火极限不低于2.00h的不燃烧体隔墙隔开 隔墙上的门窗应为乙级防火门窗，
资料限内部使用，严禁用于商业。公共厨房面积指标，不同规模餐馆、食堂建筑面积分配3.1各类餐饮场所中公共厨房主要用房的面积要求、公由于原料储存、加工方式、燃料及各地区特点，特别是厨房用厨房面积与就餐面积比例见表1，仅供设计时参考。设备不同，其面积指标也有较大差别。表1各类餐饮场所公共厨房面积与就餐面积比例表场所加工经营场所食品处理区（即公共厨房）与就切配、烹饪场所凉菜间累计面积食品处理区需设面积A (m²)(m 2)备注餐场所面积之比累计面积（m²）独立隔间的场所> 1 : 2. 0>食品处理区加工、烹饪、<150>5面积50%且>8餐具清洗消毒150
2表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积； 3全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧 烤的餐饮经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在本表基 础上可适当减少； 4表中“餐馆”是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等 为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等；又称酒家， 酒楼、饭庄等； 5表中“小吃店”是指以点心、小吃、早点为主要经营项目的 单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等； 6表中“快餐店”是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速 提供就餐服务为主要加工供应形式的单位： 7表中“食堂”是指设于机关、学校、企业、工地等地点（场 所），为供应内部职工、学生等就餐的单位； 8表中“加工经营场所”是指与加工经营直接或间接相关的场 所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所，其中“食 品处理区”是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专 间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区城；“非食 品处理区”是指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非 直接处理食品的区域；“专间（或隔间)”是指处理或短时间 存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。 2学生食堂规划建筑面积见表2，仅供设计参考。
表2学生食堂规划建筑面积
当采用不锈钢组合设备时滨河南路改造工程施工组织设计2011，厨房面积建议如下：
学校饭堂用餐人数少于1000人时，以每人0.3m²~0.4m 计算；当用餐人数多于1000人时，以每人0.25m²~0.3m²计 算； 3.3工厂企业食堂设计的参考指标： 3.3.1食堂的面积指标和进餐人数应按下列规定计算： (1）进餐人数按最大班职工人数及协作、检修人员人数 的95%一次进餐计算。 (2）食堂建筑面积：1.90m²/座，餐厅与厨房面积比宜按 1 : 0. 6 ~ 0. 8计。 (3）冷库建筑面积：60m²（附设冷冻房）。 (4）开水房建筑面积：30.0m²。 (5）更衣室、值班室建筑面积：50.0m²（男女分设）。 (6）厕所建筑面积：15.0m²（男女各一个厕位）。 (7）储藏室建筑面积：20.0m²， (8）小实部（包括冷饮分发）：50m*， 3.3.2厨房层高一般为3.6m~3.9m。餐厅跨度为9.0m~12m 时，层高一般为4.5m~4.8m；跨度为15.0m~18.0m时，一 般为5.0m~6.0m。层数般为1层~2层。 3.3.3厨房设备及布置： (1）按厨房平面图布置各类用途房间的电源位置。 (2）厨房内主要用电设备应包括铰肉机、切肉机、切菜 机、和面机、压面机、烘烤炉、冷藏柜及洗碗机等。 公共厨房建筑设计要点 图集号 13. 王祖光1祖充校对雷艺君雷艺君设计焦冀曾世 贝
学校饭堂用餐人数少于1000人时，以每人0.3m²~0.4m 计算；当用餐人数多于1000人时，以每人0.25m²~0.3m²计 算； 3.3工厂企业食堂设计的参考指标： 3.3.1食堂的面积指标和进餐人数应按下列规定计算： (1）进餐人数按最大班职工人数及协作、检修人员人数 的95%一次进餐计算。 (2）食堂建筑面积：1.90m²/座，餐厅与厨房面积比宜按 1 : 0. 6 ~ 0. 8计。 (3）冷库建筑面积：60m²（附设冷冻房）。 (4）开水房建筑面积：30.0m²。 (5）更衣室、值班室建筑面积：50.0m²（男女分设）。 (6）厕所建筑面积：15.0m²（男女各一个厕位）。 (7）储藏室建筑面积：20.0m²， (8）小实部（包括冷饮分发）：50m*， 3.3.2厨房层高一般为3.6m~3.9m。餐厅跨度为9.0m~12m 时，层高一般为4.5m~4.8m；跨度为15.0m~18.0m时，一 般为5.0m~6.0m。层数一般为1层~2层。 3.3.3厨房设备及布置： (1）按厨房平面图布置各类用途房间的电源位置。 (2）厨房内主要用电设备应包括铰肉机、切肉机、切菜 机、和面机、压面机、烘烤炉、冷藏柜及洗碗机等。 公共厨房建筑设计要点 图集号 13J913 王祖光1祖光校对雷艺君雷艺危设计焦冀曾型
3.3.3厨房设备及布置
(3）厨房内的炉灶、排风罩，设计单位可只做平面布置 图。 (4）食堂为二层楼时，应考虑设置运货提升装置。 (5）食堂冷库优先考虑采用拼装式冷库。 3.4医院厨房设计注意事项：医院厨房总面积以每人 0.4m²~0.5m²计算。医院营养厨房设计应特别注意以下几点 3.4.1应在入口处设置营养办公室、配餐室和餐车停放处， 并应有冲洗和消毒餐车的设施。 3.4.2严禁设在有传染病科的病房楼内。 3.4.3独立建造的营养厨房应有便捷的联系廊；设在病房楼 中的营养厨房应避免*汽．噪声和气味对病区的窜扰。 3.5小型餐饮业厨房根据其经营者要求确定房面积， 4厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3.00m。 5加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6 目然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10， 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。 厨房的上一层不应设卫生间。 厨房设计必须注意对废水、废气、噪声、隔油的处理，并 应符合有关部门的规定。 9产生大量*汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成 小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
10凉菜间、裱花间、备餐、集体用餐分装等对清洁要求 高的专间内不得设置明沟。 11固体废弃物堆放地不应设在公共场所，应采取妥善的存 放方式，防止二次污染。 12各加工间室内构造应符合下列规定： 12.1地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的 材料，并应处理好地面排水；在水池、*箱、汽锅及炉灶 等用水量较大的设备周围，都应做带算子板的明沟来排水， 可随时掀开算子板进行清理。明沟断面要足够大。地面要有 5%o~1%的坡度，坡向明沟。 12.2墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光 滑易清洁的材料，各阴角宜傲成弧形。 12.3窗台宜做成不易放置物品的形式。 12.4有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措 施。 12.5顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐 蚀、耐温、浅色材料。天花板与横梁或墙壁结合处，宜有一 定弧度（曲率半径在3cm以上）；水*气较多场所的天花板 应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。专间、备餐、烹 调、干净餐具存放及其他半成品、成品暴露等场所的顶棚 若为不平整的结构或有管道通过时，应设平整易于清洁的 吊顶。
128479_滨化240流化床炉25MW机施工方案公共厨房建筑设计要点 图集号 13J9131 审核王祖光1礼充校对雷艺君雷艺意 设计焦冀普型 9
成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 总之，厨房的通风排气问题比较经济合理的解决办法 是“局部排风与全面通风相结合”。 19.5公共建筑中营业面积大于1000m的餐饮场所，其厨 房烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置 且应在燃气或燃油管道上设置紧急事故自动切断装置。 20厨房设备 目前在国际上，厨房设备已经历了四代更新，第一代 是土炉、土灶，第二代是管砖灶台、煤气灶，第三代是不 锈钢组合设备，第四代是用电脑程序控制的设备。我国目 前相当一部分宾馆和大饭店的厨房设备处于第三代，个别 环节进入第四代，而一般餐馆则处于第二代，部分进入第 三代。由于厨房设备的配置与经营内容和投资水平密切相 关，专业性强，当选用第三、第四代厨房设备时，大多由 厨具公司与业主协商，由厨具公司负责工艺配置、选型和 布局。 厨房功能与技术性强，在注意上述要点的同时，还应 充分听取炊厨人员及业主意见，才能切合实际，方使好用 21厨房的电源进线应留有一定余量，配电箱应留有一定数 量的备用回路插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施 并采用漏电保护器