标准规范下载简介

JGJ64-2017 饮食建筑设计标准.pdf

5.2.3供暖通风及空气调节系纟

1设供暖时，产禁采用有火灾隐患的供暖装置； 2平面面积较大、内外分区特征明显的饮食建筑，宜按内 外区分别设置空调风系统： 3大型、特大型饮食建筑内区全年有供冷要求时，供暖季 节宜采用室外新风或天然冷源供冷； 4设有空调系统的用餐区域、公共区域，当过渡季节自然

通风不能满足室内温度及卫生要求时，应采用机械通风，并应满 足室内风量平衡要求： 5火锅店、烧烤店宜设置排风罩，并应满足室内风量平衡 要求； 6空调及机械送风系统应设空气过滤装置，送风系统过滤 器对大于或等于2um的大气尘计数效率不应低于50%，空调系 统终极过滤器对于大于或等于0.5um的大气尘计数效率不应低 于40%； 7用餐区域、公共区域的空气调节系统宜采取基于CO2浓 度控制的新风调节措施： 8厨房专间空调应独立设置。 5.2.4厨房区域应设通风系统。其设计应符合下列规定： 1除厨房专间外的厨房区域加工制作区（间）的空气压力 应维持负压，房间负压值宜为5Pa10Pa，以防止油烟等污染餐 宁及公共区域： 2热加工区（间）宜采用机械排风，当措施可靠时，也可采 用出屋面的排风竖井或设有挡风板的大窗等有效自然通风措施： 3产生油烟的设备，应设机械排风系统，且应设油烟净化 装置，排放的气体应满足国家有关排放标准的要求，排油烟系统 不应采用土建风道： 4产生大量蒸汽的设备，应设机械排风系统，耳应有防止 结露或凝结水排放的措施： 5设有风冷式冷藏设备的房间应设通风系统，通风量应满 足设备排热的要求： 6厨房区域加工制作区（间）宜设岗位送风，夏热冬冷和 夏热冬暖地区夏季的送风温度不宜高于26℃，严寒和寒冷地区 冬李的送风温度不宜低于20℃

通风不能满足室内温度及卫生要求时，应采用机械通风，并应满 足室内风量平衡要求； 5火锅店、烧烤店宜设置排风罩T／CAS587-2022 城镇排水管道检测与非开挖修复安全文明施工规范.pdf，并应满足室内风量平衡 要求； 6空调及机械送风系统应设空气过滤装置，送风系统过滤 器对大于或等于2um的大气尘计数效率不应低于50%，空调系 统终极过滤器对于大于或等于0.5um的大气尘计数效率不应低 于40%； 7用餐区域，公共区域的空气调节系统宜采取基于CO2浓 度控制的新风调节措施； 8厨房专间空调应独立设置。

8.1饮食建筑电气负荷，应根据其重要性和中断供电所造成

饮食建筑电气负荷，应根据其重要性和中断供电所造成

的影响和损失程度分级，并应符合下列规定： 1特大型饮食建筑的用餐区域，公共区域的备用照明用电 应为一级负荷，自动扶梯、空调用电应为二级负荷： 2大型、中型饮食建筑用餐区域、公共区域的备用照明用 电应为二级负荷： 3小型饮食建筑的用电应为三级负荷： 4饮食建筑中的计算机管理设备应设置不间断供电电源作 备用电源； 5特大型、大型、中型饮食建筑的冷藏、冷冻设备宜配置 备用电源； 6饮食建筑中消防用电设备的负荷等级应符合国家现行防 火相关标准的规定

5.3.2饮食建筑的照明设计，应符合下列知

1照明设计应与室内设计和饮食工艺设计统一考虑； 2照度、亮度在平面和空间均宜配制恰当，使一般照明 高部重点照明和装饰艺术照明有机组合： 3为表达不同饮食建筑用餐区域的特定光色气氛，以及食 品的真实性、强调性显色、立体感和质感，应合理选择光色间对 比度、色温和照度要求。

表5.3.3饮食建筑照度标准值

5.3.4设在地下层（室）内的饮食建筑各类用房，如

设在地下层（室）内的饮食建筑各类用房，如无天然光

5.3.5各类饮食建筑的食品展示台、展示柜等应设局部照明。

加工区（间）、热加工区（间）、洗消间等场所安装的电气设备外 壳、灯具、插座等的防护等级不应低于IP54，操作按钮的防护 等级不应低于IP55

5.3.7饮食建筑的应急照明应按现行国家标准《建筑设

规范》GB50016设置，并应符合下列规定： 1中型及中型以上饮食建筑的厨房区域应设置供继续工作 的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/5；用餐区域应设置 供继续营业的备用照明，其照度不应低于正常照明的110： 2小型饮食建筑的厨房区域、用餐区域，宜设置备用照明， 其照度不应低于101X 3一般场所的备用照明启动时间不应大于1.5S，贵重物品 这域和收银台的备用照明应单独设置，其启动时间不应大 于0.5s。

5.3.8厨房专间内应设置紫外线消毒灯，灯具的开关应设

厨房专间外并应有明显标志，以免误开启。厨房专间内应配备紫 外辐射照度计。

量，配电箱应留有一定数量的备用回路。电气设备、灯具、管路 应有防潮措施

5.3.10厨房区域及其他环境潮湿场地的配电回路，应设置剩余 电流保护。

5.3.10厨房区域及其他环境潮湿场地的配电回路，应设置剩余

5.3.10厨房区域及其他环境潮湿场地的配电回路，应设置剩余 电流保护。 5.3.11饮食建筑的弱电及智能化系统应根据其经营性质，规模 等级及管理方式的需求进行设置，并应符合下列规定：

股务合和顾客休闲场所等处，宜设置商业管理或电信业务运营商 宽带无线接入网； 3饮食建筑综合布线系统的配线器件与缆线，应满足千兆 及以上以太网信息传输的要求，并宜预留信息端口数量和传输带 宽的裕量；饮食建筑的每个工作区应根据业务需要设置相应的信 息端口； 4中型及中型以上饮食建筑宜设置商业管理无线对讲通信 覆盖系统： 5中型及中型以上饮食建筑应在建筑物室外和室内的公共 场所设置信息发布系统： 6中型及中型以上饮食建筑的等候区、包间内应设置有线 电视信号接口： 7中型及中型以上饮食建筑的用餐区域和公共区域应设置 背景音乐广播系统，该系统应受火灾自动报警系统的联动控制； 8饮食建筑的安全技术防范系统设置应符合现行国家标准 （安全防范工程技术规范》GB50348的有关规定，大型、特大型 饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域应设置图像监视系统；中型 饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域宜设置图像监视系统； 9大型、特大型饮食建筑应设置顾客人数统计系统，中型 次食建筑宜设置顾客人数统计系统； 10除食堂外，大型，特大型饮食建筑的用餐区域应设置桌 铃服务系统，中型饮食建筑的用餐区域宜设置桌铃服务系统； 11中型及中型以上饮食建筑应设置商业信息管理系统，该 系统应根据商业规模和管理模式设置前、后台系统管理软件

1为便于在执行本标准条文时区别对待，对要求严格程度 不同的用词说明如下： 1）表示很严格，非这样做不可的： 正面词采用“必须”，反面词采用“严禁” 2）表示严格，在正常情况下均应这样做的： 正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”； 3）表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的： 正面词采用“宜”，反面词采用“不宜”； 4）表示有选择，在一定条件下可以这样做的，采用 “可”。 2条文中指明应按其他有关标准执行的写法为：“应符 合··的规定”或“应按·执行”

1为便于在执行本标准条文时区别对待，对要求严格程度 不同的用词说明如下： 1）表示很严格，非这样做不可的： 正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”； 2）表示严格，在正常情况下均应这样做的： 正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”； 3）表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的： 正面词采用“宜”，反面词采用“不宜”； 4）表示有选择，在一定条件下可以这样做的，采用 “可”。 2条文中指明应按其他有关标准执行的写法为：“应符 合·的规定”或“应按·执行”

《建筑给水排水设计规范》GB50015 2 《建筑设计防火规范》GB50016 3 《城镇燃气设计规范》GB50028 4 《冷库设计规范》GB50072 5 《安全防范工程技术规范》GB50348 力 《无障碍设计规范》GB50763 7 《生活饮用水卫生标准》GB5749 8 《城市公共厕所设计标准》CJJ14 9 《饮食业环境保护技术规范》，HJ554 10 《建筑地面工程防滑技术规程》JGJ/T331

《饮食建筑设计标准》JG64一2017，经住房和城乡建设部 2017年7月31日以第1620号公告批准、发布。 本标准是在《饮食建筑设计规范》JGI64一89的基础上修订 而成。上一版的主编单位是中国建筑东北设计院、辽宁省食品卫 生监督检验所，主要起草人员是陈式桐、陈瑞璜、谭永凤、贾树 学、赵先智、李兴林、李冠儒、王旭太。 本标准修订过程中，编制组进行了饮食建筑的调香研究，总 结了原规范实施以来我国饮食建筑工程建设的实践经验，同时参 考了国外先进技术法规，技术标准，通过调查研究取得广饮食建 筑设计的重要技术参数。 为便于厂大设计、施工、科研、学校等单位有关人员在使用 本标准时能止确理解和执行条文规定，《饮食建筑设计标准》编 制组按章、节、条顺序编制广本标准的条文说明，对条文规定的 自的、依据以及执行中需注意的有关事项进行了说明，还看重对 强制性条文的强制性理由做子解释。但是，本条文说明不具备与 标准正文同等的法律效力，仅供使用者作为理解和把握标准规定 的参考。

总则· 26 基地和总平面· 29 建筑设计： 31 4.1一般规定 31 4.2 用餐区域和公共区域 36 4.3 厨房区域 38 4.4 辅助区域 43 建筑设备 45 5. 1 给水排水 45 5.2 供暖通风与空气调节 45 5.3 电气 47

称原规范）的基础上修订而成的。原规范实施二士多年来，由于 经济的高速发展和人们生活质量的迅速提高。饮食建筑有了迅猛 的发展，厨房设备、物流方式，市场供求均发生广较大变化，这 期间卫生部，国家食品药品蓝督管理局也颁布或修订厂一些饮食 律筑卫生管理等方面的法规，为适应饮食建筑建设需要，对原规 范进行了修订。 本标准对饮食建筑设计在适用、安全、卫生、经济和节能环 保等方面提出了基本要求。 1.0.2饮食建筑新建、改建和扩建工程的建筑设计应遵照执行 本标准。本标准适用于有就餐空间的饮食建筑：既指单独修建的 饮食建筑，也包含以各种不同形式附建于各类旅馆、商业、办 公、游乐场、车站、码头、航空港以及其他性质的公共建筑之内 的饮食建筑。本标准不适用于中央厨房、集体用餐配送单位、医 院和疗养院的营养厨房。无就餐空间的饮食建筑设计可以参照厨 房的设计要求进行设计，对于不适用的范围，使用者根据工程建 设的实际情况和经验，可以自已判断是否参照本标准。 1.0.3饮食建筑的分类方式很多，可以按菜系分类、按消费料 次分类、按消费群体分类、按市场特性分类、按业态分类等。本 标准按经营方式、饮食制作方式和服务特点将饮食建筑分为餐 馆、快餐店、饮品店、食堂四大类。分类也参照厂中华人民共和 国商务部《餐饮业态分类》（报批稿）、卫生部《餐饮业和集体用 餐配送单位卫生规范》（卫监督发120051260号）、《餐饮服务 食品安全操作规范》（国食药监食E2011395号）等相关文件 的分类方法，比原规范增加了快餐店这一类型。大中型饮食街及

大型商场、城市综合体中的饮食广场及明档类餐饮街虽然总体规 模较大，有些甚至设置集中的就餐区域，但每个档口均为独立单 元，应该按照各自特点归类为独立的餐馆或快餐店，本标准不再 另行分类

1.0.4饮食建筑的规模从几十平方米到几千平方米，大的高校

配、技术参数等多方面存在关联 本标准按照餐馆、快餐店、饮品店的座位数或建筑面积划分 规模，满足座位数或建筑面积两个指标中的一项即认为达到该规 模的要求；食堂的用餐形式、饮食制作、服务特点与餐馆不同 用餐时间短，每餐时间段可以多人次使用同一张餐桌，因此利用 服务人数划分规模更直接。食堂服务的人数指就餐时段内食堂供 餐的全部就餐者人数，包括食堂的座位数和在其他区域就餐的人 数，以及就餐时间段在食堂就餐的周转人数。 规模的划分参照广《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药 监食12011395号）、《食品安全管理体系餐饮业要求》对各类 餐饮规模的划分方法，使规模的界定与卫生部门的相关规定协调 一致。 由于《饮食建筑设计规范》JG46一89后于当前餐饮业的 发展现状，对于饮食建筑设计、卫生部门的审查均带来一定问 题，因此各地均出台相应的管理措施，如《上海市餐饮服务许可 管理办法》（沪食药监法【2011669号）、《深圳市餐饮服务许 可实施办法》（修订版）（深市监规［20129号）、《北京市餐饮 服务许可管理办法》（京卫法监字［201328号）等，其条文更 细化，相关指标也与上述标准一致。 1.0.5、1.0.6饮食建筑与其他类型建筑不同在于除广提供舒适 建筑环境、空间外，还需要强调食品安全、食品卫生等方面的重 要性；厨房的流程安排除厂满足使用、卫生等方面的要求，也要 考虑工作人员的安全及工作效率的提高。 我国地域辽阔，各地餐饮业的发展情况有很大不同，因此设

1.0.5、1.0.6饮食建筑与其他类型建筑不同在于除提供舍 建筑环境、空间外，还需要强调食品安全、食品卫生等方面自 要性；厨房的流程安排除了满足使用、卫生等方面的要求，七 考虑工作人员的安全及工作效率的提高。 我国地域辽阔，各地餐饮业的发展情况有很大不同，因止

计需结合当地情况，同时考虑节约能源与环境保护的因素 1.0.7饮食建筑设计涉及建筑、结构、防火、热工、节能、电 气、给水排水、暖通空调等，各专业已有规范规定的内容，除必 要的重申外，本标准不再重复。因此饮食建筑在设计时除应执行 本标准外，尚应符合国家现行的有关标准的规定，同时还要符合 国家和地方食品药品监督管理局相关标准的规定

3本条针对饮食建筑基地的流

4.1.1结合国内的实践，为便于建筑空间的布局、人流和食品 流线的组织以及食品安全防范的设计，本标准将饮食建筑划分为 用餐、厨房、公共和辅助四个区域，每个区域有相关的功能区和 用房组成。 4.1.2用餐区域每座最小使用面积指标要求是根据目前常用餐 厅内的桌椅尺寸、间距与布局方式，厅内各种通道及必须的空间 宽度，做出各种不同规模、不同使用要求、不同布置形式的餐厅 方案，从中选择较低指标确定的。设计方案所采用的各项参 数为： 1厅内家具尺寸： 8人圆桌：直径1.30m 10人圆桌：直径1.50m 12人圆桌：直径1.80m 4人方泉：0.85m×0.85m（餐馆餐厅用），0.75m×0.75m （快餐店餐厅用），（0.80～0.9）m×1.20m（火锅店、烧烤店餐 厅用 6人条桌：0.80m×1.50m（中餐厅或饮品店餐厅用）， 0.90m×1.60m（西餐厂用） 西餐厅4人厢座：1.50mX1.80m 饮品店餐厅4人湘座：1.20m×1.60m 2桌间距离与厅内道路宽度： 正面布置：桌边至桌边，仅就餐者通行时1.45m； 桌边至桌边，有服务员通行时1.80m； 桌边至桌边，有小车通行时2.10m；

桌边至墙边，仅就餐者通行时0.90m； 桌边至墙边，有服务员通行时1.35m。 斜向布置：桌角至桌角，仅就餐者通行时0.90m； 桌角至桌角，有服务员通行时1.30m 桌角至桌角，有小车通行时1.50m； 桌角至墙边，仅就餐者通行时0.70m； 桌角至墙边，有服务员通行时1.10m

厢座外缘至斜向布置的桌角，有服务员通行时1.30m； 厢座外缘至斜向布置的桌角，有小车通行时1.50ml 采用以上参数，结合用餐区域常用的开间、跨度确定各种形 式、各种规模的用餐区域每座使用面积为0.84m/座 2.00m2/座。 从加拿大《建筑设计资料集成》中的餐馆部分香到，餐厅每 座使用面积0.88m²座～1.16m²座；从日本建筑学会的《建筑 设计资料集成》中查到，餐馆的人均使用面积为0.80m/座~ 1.40m座。 再根据现有餐馆、饮品店的实例调查和分析所收集到的一些 单位设计资料可以看出，各类餐馆、饮品厅的每座面积数均较原 规范有所提高（数值在1.10m²/座一4.00m/座），很多家餐馆 的每座面积数平均值已超过2.00m座，这其中不包括规模稍大 的餐馆设置包间，有的包间内设卡拉OK、休息用沙发，环境舒 舌，每座面积数更高。火锅店、烧烤店端送或手推车运送量大， 手道宽度1.0m以上最好，桌面由于火锅和烧烤炉占用较大。四 人桌一般需要（0.80m~0.90m）%120m左右。自助餐厅中顾 客需要经常起身走动盛取食物，餐桌与餐桌、餐桌与餐台之间必 项有足够宽的通道。餐厅的其他设施所占空间约0。1m座，因 比将餐馆的每座最小使用面积定为1.3m座。 饮品店类的酒吧、茶馆、咖啡厅等一般室内环境优雅，桌椅 布置舒适，若设置音乐茶座或其他功能时。可达到15m座一

1.7m座。 快餐店、食堂用餐讲求效率，座位布置较为紧凑，同时也考 虑快餐取餐及食堂排队的前部空间约占0.11m/座，因此确定为 1.0m/座。日本建筑学会的《建筑设计资料集成》最低0.8m 座的指标，有些偏小。实际考察国内的快餐店，一般条件也相对 舒适：无其西式快餐店如肯德基、麦当劳，座位布置更为宽松 还有局部留出儿童活动场地，因此指标相对高些。 也有一些快餐店座位布置紧凑，指标可能略小，但标准条文 用词为“宜符合”，放宽了要求，设计者可以适当调整参数。老 怎人们生活水平的提高，对舒适度的要求也相应提高，不适合再 降低标准，如指标过小，消防的疏散人数统计会过多，导致楼梯 宽度增加，变相提高建设成本。实际绝大部分快餐店的指标高于 日本的最低参数。 本标准仅规定每座最小使用面积，随着经济发展、社会进步 和人民生活水平的提高，就餐者对就餐环境的要求也相应提高 有条件者可高出此要求

标准第4.1.4条厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之 比计算的用餐区域人员密度，与作为商店使用时按照《建筑设计 防火规范》GB50016一2014中规定的人员密度计算方法确定的 疏散人数基本一致。由于附建在商业建筑中的饮食建筑所在位 置、面积、业态等随着商业经营策略调整经常变更，在保证人民 生命财产安全前提下，综合考虑商业经营的实际需求，防火分区 划分和安全疏散人数计算按照《建筑设计防火规范》GB50016 2014中商业建筑的相关规定执行

4.1.4原规范中餐馆餐厨比为1：1，其中厨房包括辅助部分的

随着社会经济的发展、技术的进步。厨房设备、市场供求、 物流方式等方面都在发生变化，由此带来厨房的加工、储藏等方 面也相应变化。例如，净菜上市使厨房的副食粗加工面积可以适

当减少；粮油市场开放，供应商可随时送货上厂，使储存这类物 品的库房面积也相应减少；冷库的设计多采用成品组装冷库，或 规模较小的餐馆采用冷柜储藏，免去了建筑冷库的附设机房、温 度控制和防潮、保温等构造所需要的面积：现代化的厨具设备， 可使主、副食的加工制作分别在一个空间内完成，仅从流程上分 开，利用操作台、柜作分隔，或立体布局，充分利用空间，减少 分隔成小间所占用的走廊面积和墙体面积：能源的改革，以气 代煤或以电（油）代煤，又可以取消烧火间的面积。许多餐馆的 养生池设置于餐馆的大厅内，中央厨房、快餐配送等也都减少了 厨房的面积。因此，厨房面积在相应减小的情况下，也能满足卫 生和厨房工艺的要求。 实地调研的一些城市餐馆和对国内其他设计院的函调资料如 下：深圳市的塔里木河大酒店餐厨比为1：0.15，巴乡缘为 1：0.14，满廷芳为1：0.25，北来顺饭庄为1：0.64，一品小肥 羊为1：0.19；厦门市的滨北牡丹酒店餐厨比为1：0.50，松柏 牡丹酒店1：0.38，会展中心餐厅1：0.35，建发餐饮中心 1：0.82，马可波罗酒店1：0.72；沈阳市的老八件餐馆（二部） 餐厨比为1：0.38，辽宁大剧院餐厅1：0.78，商贸饭店中餐部 1：0.50、西餐部1：1，稻香渔港酒店1：0.40，华北活鱼府 1：0.30，丽都喜来登饭店中餐宴会厅1：0.68、韩国餐厅 1：0.55，天宝大厦餐厅1：0.60，世腾宾馆1：1；北京实华饭 店中餐部餐厨比约1：0.50；哈尔滨市的滨江酒楼餐厨比为 1：0.55，会友轩1：0.30福顺酒楼1：0.37，春庆酒楼 1：0.34；重庆的哈尔滨饺子馆餐厨比为1：0.50，北方饺子城 1：0.67，福掌柜菜坊1：0.50，两江红火锅店1：0.50，乡村 鸡快餐店1：0.57：原南海市枫丹白露中餐厅餐厨比为1：0。93； 石家庄市康采厂场1：0.94。以上餐厨比范围为1：0.14~1：1， 平均值为1：0.50以下。 调查资料表明，各地餐馆的餐厨比均比原规范要求有所降 低，且各地卫生监督部门对餐饮业餐厨比面积的要求也有所

降低。 《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督 管理办法》颁布后，《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫 监督发［2005」260号）、《食品安全管理体系食品链中各类组织 的要求》GB/T22000－2006、《餐饮服务食品安全操作规范》 （国食药监食厂20111395号文件）及《餐饮服务许可审香规范 （国食药监食上20101236号）中均提出了推荐的各类餐饮业场 所布局要求，其中厨房面积相对于原规范减少很多。 以上文件额布后，许多地区的食品卫生监督机构均作出适合 自已城市和地区的餐饮业及食品卫生等方面的租应管理规定，有 的直接引用上述相关规定的内容，有的规定了具体餐厨比： 大津市《餐饮业食品卫生管理办法》实施细则规定，正餐制 售，建筑面积81m²150m²，厨房的最小使用面积25m²以上， 全项制售，建筑总面积151m?以上，厨房的最小使用面积50m 以上； 原《南海市餐饮业设施及卫生要求》中规定，经营大中型饭 店，食品加工场所与餐厅的面积比应当不小于1：2（即餐厨比 为1：0.5）； 《沈阳市小型餐饮业卫生管理办法》中规定，灶间与餐厅比 例不小于2：3（即餐厨比为1：0.67）； 《北京市小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准》中规定 餐厅、厨房、库房面积的比例应为1：0.8：0.2（即餐厨比为 1：1)。 卫生系统有关参考资料中有涉及餐厨比问题的，如：《中国 卫生工程学》2003年11月第2卷第4期《食堂及饭店建筑设计 卫生审查要点》一文中指出，餐厅与厨房的面积比例应保持在 （1.21.5）：1（即餐厨比为1：0.83～1：0.67）。 从以上资料分析，各地区卫生监督部门对餐厨面积比例中厨 房面积的要求均有所降低。 本标准规定的厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积

的比例参考以上内容作出规定，同时也允许使用半成品加工的饮 食建筑及单纯经营火锅、烧烤的餐馆厨房面积有所减少。厨房的 面积也可以根据实际需要增加。 调研中发现，对于服务人数大于5000人的食堂，多数具有 以下特点：厨房分组、分层设置；餐厅分层设置；同时还设有特 色餐饮的小型厨房、档口，分散了厨房和餐厅部分的面积，其服 务的人数对饮食建筑各类参数的确定无明显影响。故特大型食堂 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比在大型食堂的 基础上无特殊要求

4.1.7为了保证食品的卫生，饮食建筑的用餐区域、厂

食品库房等相关用房应在门窗、洞口、缝隙、地面、墙身、排水 口等部位分别做好防老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害动物及防尘 防潮、防异味、通风等有效措施。 《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食【20111395 号）也强调了厨房区域、食品库房以下部位的做法，如地面应用 无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设 且平整，无裂缝；墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积 垢、平滑的浅色材料构筑；门、窗应装配严密。与外界直接相通 的门和可开启的窗应设有易于拆洗月不生锈的防蝇纱网或设置空 气幕，与外界直接相通的门和各类厨房专间的门应能自动关闭 室内窗台向室内倾斜45°或采用无窗台结构；顶棚应选用无毒 无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装 修，顶棚与横梁或墙壁结合处有一定弧度（曲率半径在30mr 以上），应易于清扫，能防止害虫隐磨和灰尘积聚，避免长霉或 建筑材料脱落。 自啡流物对建然

室内环境卫生的影响。

.2.1本条规定了用餐区域室内净高的最小值，即最低处不宜

.2.1本条规定了用餐区域室内净高的最小值，即最低处不宜

低于2.6m，考虑诸多的饮食建筑附设在其他建筑中，有些是后 改造的项目，并且经常变换经营形式、业主，受已有建筑条件限 制较多，如果规定指标过高不易满足；对于大餐厅、宴会厅等面 积较天者应根据其使用功能、空间效果确定其净高，一般净高在 3.0m5.0m的范围内。设集中空调时，室内空气质量容易控 制，且由于通风管道占用空间较多，因此应保证其室内净高不低 于2.4m：有些饮食建筑为提高餐厅的空间利用率，设置夹层作 为用餐空间，但也应该保证餐厅最低处不应低于2.4m。 大型及以上的饮食建筑有时设有员工用餐区域，对于非顾客 使用的用餐区如果条件受限可以适当降低净高，但不宜低 于2.4m。 一

2餐厅应为顾客提供舒适的室内环境、良好的采光和通风

4.2.2餐厅应为顾客提供舒适的室内环境、良好的采

值取自《建筑采光设计标准》GB5003

现行国家标准《民用建筑设计通则》GB50352规定直接自 然通风时，生活，工作的房间通风开口有效面积不应小于该房间 地面面积的1/20：原规范规定自然通风时，通风开口面积不应 小于该厅地面面积的1/16。考虑到餐厅的使用性质，就餐时产 生的气味、热量比普通用途的其他功能房间要多，因此沿用原规 范的指标。 无自然通风的餐厅需设机械通风排气设施

5快餐店、餐馆等有时设在大型综合体内，与商业的卫生

4.2.5快餐店、餐馆等有时设在大型综合体内，与商

前公用，因此店内可能无卫生间，建议设置洗手盆方便使用，井 宜设置儿童用洗手盆。 考虑人性化的需要，有条件的卫生间宜提供为婴儿更换尿布 的设施。 卫生设施数量应符合现行行业标准《城市公共厕所设计标 推》CJ14对饭馆、快餐店等餐饮类建筑的相关规定

4.3.1房区域作为供应用餐区域的王安加工部位，由主良力 工区（间）、副食加工区（间）、备餐区（间）、厨房专间、餐用 真洗涤消毒间、餐用具存放区（间）等组成，而目主、副食的加 厂各有其操作顺序，文有各自的卫生要求，本标准对其组成内容 明确规定，以免有所遗漏。 1主食加工区（间）包括：米、面、杂粮等的清洗及做成 半成品的制作区（间）和将制作好的半成品进行*、*、烤、 格、炸等的热加工区（间）。 2副食加工区（间）包括：对肉类的粗洗、剔骨、去皮 分块；对禽类的宰杀、拔毛、开膛、清洗；对鱼、虾、蚌类水产 品的刮鳞、剪须、去壳、开膛、冲洗；对海产品的发泡冲洗；对 蔬菜类择选、冲洗等的粗加工区（间）。 对于粗加工好的各种生食按照菜肴要求洗、切、称量、配好 装盘送入细加工区（间）。其加工好的半成品部分送入热加工区 （间）进行热加工，部分冷藏待用。 对于洗、切、配好的半成品菜有，送至热加工区（间）加以 调料，进行煎、炒、烹、炸、扒、焖、*等，将生食做成熟菜供 应用餐区域使用。 3冷荤拼盘、生食海鲜、裱花蛋糕极易受细菌污染，所以 要求厨房专间单独设置。冷荤又分制作与拼配两部分，制作属于 副食加工。 副食加工还包括风味餐厅的特殊加工间，如烤鸭间、烤肉

间等。 4备餐区（间）包括：主、副食备餐，可以单独设置房间： 也可以结合售饭口设置。在备餐区应考虑食品留样的空间

4.3.2饮品店的厨房区域是饮品店中供应用餐区域的加

由加工区（间）、餐用具洗涤消毒间、餐用具存放区（间）、付货 处等部分组成。由于饮品店种类繁多，加工制作区（间）的内容 也不一致，主要分以下儿种： 1加工区（间）包括：原料调配并*成浆；进行冰激凌 冰棒、冰点心等冷食制作；装冰激凌的蛋托等其他项目的制作和 包装加工好的食品冷藏。 2饮料加工区（间）包括：原料配制，热饮料*制，冷饮 料的冷却、存放等。 3各种中西糕点、甜威小吃、简餐等的制作间，分别与餐 馆厨房主、副食加工区（间）的要求相同。 饮食制作加工并非包括上述全部内容，可视其经营项目及自 加工能力适当增减制作内容。 4.3.3本条为强制性条文。为了保证食品制作的卫生安全。强

冰棒、冰点心等冷食制作；装冰激凌的蛋托等其他项目的制作和 包装加工好的食品冷藏。 2饮料加工区（间）包括：原料配制，热饮料*制，冷饮 料的冷却、存放等。 3各种中西糕点、甜威小吃，简餐等的制作间，分别与餐 馆厨房主、副食加工区（间）的要求相同。 饮食制作加工并非包括上述全部内容，可视其经营项目及自 加工能力适当增减制作内容， 4.3.3本条为强制性条文。为了保证食品制作的卫生安全，强 调厨房按主、副食的工艺流程布置与分隔加工区（间），并做到 原料与成品、生食与熟食严格分开。副食粗加工间由于肉类、水 产品较易带菌，故要求肉禽、水产的工作台和清洗池应分设，为 广避免设计中出现副食粗、细加工混流现象，本条规定粗加工后 的原料送人细加工区（间）不应反流。 为防止对冷军、生食海鲜等的污染，切实保证其卫生条件 要求在厨房专间的人口处加设有洗手、消毒，更衣设施的通过式 预进间（图1）。 当厨房区域与用餐区域不在同层而以食梯联系时，为了保证 卫生要求，本条强调必须将食品的原料、成品分设

的餐馆，厨房区域比本标准第4。3。1条的规定内容有所减少：使 用半成品加工的饮食建筑可以省去副食粗加工甚至副食细加工的

图1厨房专间预进间示意

空间以及主食制作的空间；单纯经营火锅、烧烤等的餐馆可以省 去副食热加工、部分主食热加工的空间。因此，厨房区域可在本 标准第4.3.3条的基础上根据实际情况简化厨房的工艺流程 布局。 使用预包装的成品冷晕、生食海鲜、裱花蛋糕等主要指对预 包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工后即供应消费者食用 的，可不设置厨房专间，加工过程应在清洁操作区内进行。本条 与食品约品安全管理部门的相关要求一致。

4.3.5通常厨房区域的各加工场所按卫生要求分隔，

或房间的面积不会很大，且对热加工间的通风作了特殊要求，无

需很高的空间，原规范规定厨房的室内净高不应低于3.0m。实 际调研发现，由于许多商业经营模式不断变化，餐饮建筑许多是 小型商业网点、原有建筑改造项自或附建在商业或其他公建中的 项目，厨房区域的净高很多不能达到3.0m的要求。现代厨房烹 饪方式的改进，室内增设空调、加强通风，因此层高减小对室内 空气的质量、人的感受影响不大。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发12005 260号）及《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食【2011 395号）中对烹饪场所的高度要求也比原规范有所减小，因此本 标准要厨房区城冬米加工制作场所的室内盗高不宜低于25m

4.3.6原规范对厨房与饮食制作间内工作道路的最小冷

过实地调研并结合人体工学计算的数据，通常认为以下尺度比较 适宜：单边操作无人通行时定为Q.7m，如热加工间灶台边至后 面置放台边净距0.7m，便于厨师回身放取食品、器具，单人操 作，此尺寸也算方便；有人通行时1。2m，即一人操作一人通行 的空间；双边操作，无人通行时1.2m，有人通行时定为1.5m。 现代厨房设备不断更新发展，许多先进的烹饪设备替代广原 有的产品，也有很多厨房的设计和布局会充分考虑立体空间的利 用、先进设备合理安放以及员工的有效传递效率。如连锁经营的 德基、必胜客以及麦当劳餐厅的生产、加工模式是按单生产 全部流程基于方便员工的有效传递来完成，减少食品传递的环节 和距离也可以提高效率，同时保证食品安全。部分餐饮企业认为 厨房操作间工作道路的最小净觉有具体数据的规定会限制餐饮行 业的发展，不适合作为行业推荐要求。 基于上述原因，条文中对厨房各加工间的工作台边或设备边 的净距不作具体的数据规定，符合食品安全操作规范和防火疏蔬散 宽度的要求即可。

和工业建筑食品类车间的相关要求，同时参考《民用建筑设

4.3.8为保证厨房区域各制作间的卫生条件，对于室内各部位

4.3.8为保证厨房区域各制作间的卫生条件，对于室内各 及固定设施表面均要求用材无毒、光滑、不易积灰、不渗水 擦洗。

厨房内运送食材、物品，给餐厅送餐等经常用到小推车，因 此厨房地面不宜设置台阶，如有高差宜采用坡道的形式解决

4.3.9调查饮食建筑发现，厨房区域各加工区（间）

的洗手设施，会方便厨房工作人员使用，避免工作人员经常至 先菜池或其他享饪用水池中洗手，因此提倡设置；卫生清扫是饮 食建筑每天或即时应该进行的工作，在副食粗加工区等地面、操 作台面易污染的区域，应设置专用于拖把、抹布等清洁工具、用 的清洗水池及这些工具的临时存放空间，其设置位置应保证不 会污染食品及其加工制作过程。

4.3.10本条依据《建筑设计防火规范》GB50016－2014第 6.2.3条第5款要求，除居住建筑中套内的厨房外，宿舍、公寓 建筑中的公共厨房和其他建筑内的厨房应采用耐火极限不低子 2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级 防火门、窗；确有困难时，可采用防火卷帘。可以在整个厨房区 或设置防火隔墙，也可以在火灾危险性较大的有明火的热加工间 范围内设置防火隔墙。 对于采用电加热的无明火的敬开式、明档类厨房可以不受此 限制

4.3.10本条依据《建筑设计防火规范》GB50016－20

2014及《汽车库、修车库、停车场设计防火规范》GB50067 2014对于外墙上、下层开口间的防火措施相关规定，增加了外 墙上，下层开口间设置高度不小于1.2m实体墙的措施，避免了 挑檐影响建筑立面。

实体墙和防火挑檐的耐火极限和燃烧性能，均不应低于相应 耐火等级建筑外墙的要求

4.4.2由于食材和食品种类繁多，为避免食材和食品产生

烂、串味，甚至互相污染等现象，宜根据食材和食品的性 别设置库房。 市场中冷藏、冷冻设施的种类比较多，有条件针对不同 品和储藏要求选用不同种类的冷藏设施甚至设置专用冷库

4.4.4在对不同规模、档次、经营方式的饮食建筑进行实1

研发现，存在着工作人员无固定更衣处、更衣处随意设置、男女 混用等现象，易号引发各类管理、食品安全等问题，且人性化不 足。因此，特作出本条规定。

为保证卫生安全，辅助区常采用非手触动式水龙买开关！ 要包括脚踏式、肘动式或感应式等，

与顾客混用卫生间等现象，人性化不足，极易引发各类管理与卫 生问题。因此本条强调应按全部工作人员最大班人数分别设置 男、女卫生间。 在大型、特大型饮食建筑内，供工作人员使用的男女卫生间 应各设1个。中、小型饮食建筑的辅助区域可不分设男女卫生 间，但应有可靠措施保证隐私，例如在卫生间内分设隔墙到顶的 男女厕位，或同一厕位采用能显示厕位当前使用状态的锁具等 措施。 对于商场内的饮食广场、餐饮街等，若干相邻饮食建筑可以 合设工作人员卫生间或与商场员工共用卫生间，在这种情况下 除了要保证卫生间使用方便外，应该按照所有工作人员最大班人 数配置卫生设施。

5.1.1现行国家标准《建筑给水排水设计规范》GB500

5.1.3为了节约水资源，采用水冷却的冷冻或冷藏设备的冷却 水应循环使用。

5.2供暖通风与空气调节

5.2.1位于温和地区且具有良好自然通风的饮食建筑一般可不 设供暖、空调。

设供暖、空调。 5.2.2本条规定了设供暖、空调时室内空气设计计算参数的取 值要求。 用餐区域空气调节系统，冬季供热时室内温度宜为18℃ 22℃，冬季供冷时室内温度宜为22℃～24℃。 对于食品、酒水库，不同的储存物品对室内温度的要求也不 司，因此夏李空调温度没有统一要求，但应满足食品、酒水等对 储诸存温度的要求。 考虑人员的生要求，同时考虑食物等对室内环境的影响 规定了室内人员最小人均新风量的要求。餐馆、饮品店室内人员 密度按0.7人/m考虑，食堂、快餐店室内人员密度按1.0人 m?考虑。当室内人员密度较小时，宜适当加大最小人均新风量 的要求，有效稀释室内污染物：但室内总新风量不应大于规定的 室内人员密度时的值。

5.2.2本条规定了设供暖、空调时室内空气设计计算参数的取

全空气空气调节系统分内外区设置系统的要求，主要是考虑 饮食建筑单层面积大时，内外区特征明显，系统分内外区设置能

较好地满足不同区域室内温度的要求，节省系统运行能耗 过渡李节机械排风的要求，主要是考虑餐厅等房间没有对列 开窗或设固定窗时，过渡季空调制冷机组停运，设有风机盘管空 周系统的房间室内温度及卫生条件均不能满足使用要求；一般饮 食建筑空调负荷大，为节省冷源系统运行费用，设有全空气空气 调节系统时，过渡季应采取全新风运行。 火锅店、烧烤店人员密集、加热炉多，产生的有害气体多 为保证室内环境要求设置排风罩；考室内风量的平衡，要求设 置补风系统。 空气过滤的要求，主要是考虑餐厅等人员多且流动性大，为 呆证室内人员的健康，将室内空气中病菌数量控制在适当的范围 内：对于有回风的空调系统应设两级过滤，保护终级过滤器，提 高其使用寿命。 新风量的调节要求，一般饮食建筑人员密度大，空调新风负 可大，但人员密度变化也大；为节约能源，在满足卫生要求的前 是下。宜调节新风量，新风量可根据室内CO2浓度控制 厨房专间空调系统独立设置，主要是考虑食物的卫生要求

NB／T 10115-2018 光伏支架结构设计规程5.2.4本条规定了厨房与饮食制作间通风系统的设置要

1一般来说。厨房与饮食制作间特别是中餐厨房都会产生 大量的油烟及其他味道，通风系统运行时，厨房与饮食制作间维 特负压，能有效地阻止油烟和味道进人相令的餐厅：伯厨房专间 等有一定的正压要求。 2除中餐厨房外，有的西餐厨房和西点制作间产生的油烟 限少，当措施可靠时，自然通风也能有效地解决通风问题，且自 然通风简单，运行方便。 3产生油烟的设备应设独立的机械排风系统，其排风量应 安有效控制油烟的原则确定；系统应设一级或多级油烟处理装 置，使排放的气体满足国家及地方有关排放标准的要求；采用土 建风道时。风道内壁容易挂油，不易清洗，有火灾隐患，因此规 定采用易清洗的金属风道。

排油烟罩的平面尺寸应比灶台边尺寸大100mm，排油烟罩 面距灶台面的距离不宜大于1.0m。排油烟罩的最小排风量宜按 下式计算：

JC／T 2449-2018 摩擦密封材料用对位芳纶浆粕L = 1000 X PX H

5.3.6饮食建筑的加工间、烹饪间、洗碗间属于潮湿场所，规 定电气设备外壳等的防护等级是为了保证用电安全。 5.3.11饮食建筑由于其业态和经营理念各不相同，对弱电及智 能化的需求干差万别，本条仅列出常见的功能要求，各饮食建筑 还需根据其运营需要增添相应的功能。 人数统计装置可作为饮食建筑的运营设备，建筑设计时仅做 预留，待运营方案确定后再确定安装位置

统一书号：15112·30177 定价：12.00元