标准规范下载简介

DB37／T 4199-2020 中小学校食堂建设与设备配置规范.pdf

ICS91.040.01 CGS P 33

DB37/T419920

ctionandequipmentconfigurationspecificationofcanteeninprimaryand secondaryschools

山东省市场监督管理局 发布

DB37/T 4199—2020目次前言II1范围2规范性引用文件3术语和定义.24建设总体要求35选址6建筑与装修6.1食品处理区6.2房就餐区.6.3辅助区7建筑配套设施，h7.1给水排水，7. 2暖通空调，7.3建筑电气，7. 4建筑智能化地暖施工工艺(定稿)，X8设备配置X8.1通用技术要求，8.2其他技术要求88.3主要设备及用品品量要求8附录A（资料性）中小学校食堂各功能区关系图。9附录B（资料性）主要设备及用品用具其他技术要求10附录C（资料性）主要设备及用品用具品量要求13参考文献20

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本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由山东省教育厅提出、归口并组织实施。 本文件起草单位：山东省教育技术装备服务中心、山东建大建筑规划设计研究院、山东省标准化研 究院、青岛市教育后勤保障服务中心、淄博市教育服务中心、济宁市教育技术装备服务中心、日照市学 生资助和教育图书发行管理中心、山东宇丰商用厨具有限公司。 本文件主要起草人：吴建华、魏光祥、周海亮、张端、李进、翟亚锋、郭苏、张建亮、张继军、程 广冰、郭宏祥、陈明亮、孔文东、刘景华、黄岩、姜文义、王小虎、孔静、刘玉杰、肖学利、郑振峰、 孔庆志、赵龙田、赵红红、朱本行、曲发川、祁晓丹、石宝翠、原静、朱勇强、吴政东。

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小学校食堂建设与设备配置规

本文件规定了中小学校 套设施及主要设备配置等。 本文件适用于我省中小 儿园可参照使用

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中：注日期的引用 日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 。 GB2894安全标志及其使用导则 GB4706（所有部分）家用和类似用途电器的安全 GB4806（所有部分） 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用要求等 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB12021.2 家用电冰箱耗电量限定值及能效等级 GB/T17219 生活饮用水输配水设备及防护材料的安全性评价标准 GB17988 食具消毒柜安全和卫生标准 GB18483 饮食业油烟排放标准 GB26920.1 商用制冷器具能效限定值及能效等级第1部分：远置冷凝机组冷藏陈列柜 GB26920.2 商用制冷器具能效限定值和能效等级第2部分：自携冷凝机组商用冷柜 GB30531 商用燃气灶具能效限定值及能效等级 GB35848 商用燃气燃烧器具 GB/T38160 不锈钢厨房设备 GB50015 建筑给水排水设计标准 GB50016 建筑设计防火规范 GB50099 中小学校设计规范 GB50314 智能建筑设计标准 GB50352 民用建筑设计统一标准 GB/T50504 民用建筑设计术语标准 GB50555 民用建筑节水设计标准 GB50788 城镇给水排水技术规范 GB51309 消防应急照明和疏散指示系统技术标准 CJ/T521 生活热水水质标准 JGJ64 饮食建筑设计标准 JGJ310 教育建筑电气设计规范 QB/T5199 食具消毒柜 WS/T690病媒生物防制操作规程餐饮服务场所

建标[2002]102号城市普通中小学校校舍建设标准 建标109农村普通中小学校建设标准 DB37/597饮食业油烟排放标准

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GB/T50504界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 学校食堂schoolcanteen 为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间 场所。 3.2 食品处理区foodprocessingarea 贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁 度的不同可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 3.3 清洁操作区cleanoperationarea 为防正食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括预进间、备餐间、餐用具保洁区 3.4 预进间advanceroom 员工进入直接入口食品操作间（备餐间）前进行更衣、洗手、消毒的场所，也称二次更衣室。 3.5 备餐间preparemealsroom 暂时放置、整理、分发饭菜成品及直接入口食品的专用场所。 3.6 餐用具保洁区cleaningareafortableware 存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 3.7 准清洁操作区quasicleanoperationarea 清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、主食加工区等。 3.8 烹饪区cookingarea 对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域

GB/T50504界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 学校食堂schoolcanteen 为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的 场所。 3.2 食品处理区foodprocessingarea 贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程 度的不同可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 3.3 清洁操作区cleanoperationarea 为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括预进间、备餐间、餐用具保洁区等。 3.4 预进间advanceroom 员工进入直接入口食品操作间（备餐间）前进行更衣、洗手、消毒的场所，也称二次更衣室。 3.5 备餐间preparemealsroom 暂时放置、整理、分发饭菜成品及直接入口食品的专用场所。 3.6 餐用具保洁区cleaningareafortableware 存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 3.7 准清洁操作区quasicleanoperationarea 清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、主食加工区等。 3.8 烹饪区cookingarea 对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域

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主食加工区staplefoodprocessingarea 将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品，并进行*、*、烤、烙、煎、炸等熟制加工的 操作区域。

将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品，并进行*、*、烤、烙、煎、炸等 操作区域。 3.10 一般操作区generaloperationarea 其他处理食品和餐用具的区域，包括食品库房、粗加工制作区、切配区、洗消简和留程 注：食品处理区内除清洁操作区和准清洁操作区以外的区域。 3.11 食品库房foodrawmaterialwarehouse 贮存食品原料的场所，可分为主食库房、副食库房等。 3.12 粗加工制作区 roughmakearea 对原料进行挑抹、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。 3.13 切配区cuttingarea 将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。 3.14 洗消间tablewarecleaninganddisinfectionarea 清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 3.15 留样间（区）sampleretentionroom 暂时留存每餐次饭菜成品样品以备食品安全追溯或调查的场所。 3.16 就餐区diningarea 食堂内供学校人员就餐的区域。 3.17 辅助区auxiliaryarea 办公室、更衣间、卫生间、非食品库房、食品快检室等非直接处理食品的区域。 3.18 食品快检室foodrapidinspectionroom 配备必要的快速检测仪器设备，用于对食品原料等进行快速检测的场所，

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6.1.1食品处理区应设于室内，其设置见《学校食品安全与营养健康管理规定》和《餐饮服务食品安 全操作规范》的要求。 6.1.2食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，空气流向应由清洁操作区流向准 清洁操作区和一般操作区。 6.1.3各类加工制作场所的室内净高不应低于2.50m。 5.1.4应按食品原料进入、储存、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟 出的单一流向。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。 3.1.5应具备独立隔断的粗加工制作区（肉类食品原料粗加工间、蔬菜食品原料粗加工间、水产品粗 加工间）、切配区、烹饪区、主食加工区（主食制作区、主食热加工区）、预进间、备餐间、食品库房 （主食库房、副食库房）、非食品库房、洗消间、留样间（区）等，条件不具备的应划定专用区域。 6.1.6各加工间（区）的设备、操作台的摆放位置应便于操作、清洁、维护和避免交叉污染，净距应 符合安全操作和防火疏散宽度的要求。需固定安装的设备设施应安装牢固。 6.1.7各加工场所的室内构造应符合下列规定：

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楼地面应采用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、易清洗、耐磨损、防滑的材料； 楼地面应设置防水构造，排水流畅，排水沟应有坡度，内阴角宜采用圆弧形； 楼地面不宜设置台阶； 墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料，各阴角宜 做成曲率半径为30mm以上的弧形； 预进间、备餐间、餐用具保洁区等清洁操作区内不得设置排水明沟，地漏应能防止浊气逸出； 顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐湿的不燃材料，水*气较多的房间 顶棚宜有适当坡度； 一一粗加工制作区、切配区、洗消间等应采用光滑、不吸水、耐用和易清洗材料墙面。 .8各加工区（间)内均应分别设置洗手设施；一般操作区应设专用于拖把、抹布等清洁工具、用具 青洗水池及这些工具的临时存放空间。 .9有明火的加工区应采用耐火极限不低于2h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采 乙级防火门、窗。有明火的加工区（间）上层有餐厅或其他用房时DB43／T 876.2-2014标准下载，其外墙开口上方应设置宽度不小于 0m、长度不小于开口宽度的防火挑檐；或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小于1.20m的实体 .10食品库房宜根据食材和食品分类设置，并应根据实际需要设置冷藏及冷冻设施。除冷库外的库 应有良好的通风、防潮、防鼠（设不低于0.60m防鼠板）设施。 11同一食品库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等）时，应分设存放区域，不同 或有明显的区分标识。

2.1室内净高不应低于2.60m。 2.2应有良好的自然采光、通风，无油烟和*汽。 2.3室内各部分面层均应采用不易积垢、易清洁的材料，地面应有良好的防滑性能。 2.4 应配备方便师生就餐的餐桌椅、渣盘、剩菜饭容器等设施， 2.5 就餐座位数按不少于就餐学生人数的三分之一配置。 2.6应根据就餐人数及就餐模式，参照DB37/T3881设置相应数量的分餐（售饭）窗口。设置要求 口下： 按同时段就餐人数40～50人设一个； 窗口的间距不宜小于1.10m；台面宽度不宜小于0.50m； 地面至分餐窗口平台的高度宜为0.70m（小学低年级），0.80m（小学高年级），0.90m（中学）； 售饭台面应采用光滑、不渗水、易清洁的材料； 分餐台应设保温设施； 分餐窗口应为玻璃隔断； 窗口前不应设置有碍师生疏散的设施。 2.7应设置餐具回收处，回收通道应与洗消间相通，门应能自动关闭。 2.8应在就餐区可见的显著位置设置信息公示屏（栏）。 2.9 应设置洗手设施，洗手台水龙头数量宜按同时最大就餐人数1：20设置，洗手台尺度应符合表1 要求。

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6.3.1辅助区的设置见《学校食品安全与营养健康管理规定》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要

6.3.2辅助区包括办公室、非1

不得设置在食品处理区内；出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区；与外界直接相通的 门能自动关闭： 卫生间地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，应设置冲水式便池； 一应设置独立的排风装置，有适当照明； 与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网； 应在出口附近设置洗手、干手设施； 排污管道与食品处理区排水管道应分设，且设置有防臭气水封。排污口应位于食堂场所外

DB22／T 5024-2019标准下载6.3.4更衣间应符合以下要求：