标准规范下载简介
DB36T 1486-2021 中小学校营养健康食堂建设规范.pdfCS03.180 cCS A 18
Managementof Nutrtion and Health Canteen in Primary and Middle Schools
范围 规范性引用文件 术语和定义 基本要求. 场所规划. 规范操作 营养健康管理， 参考文献，
本文件按照GB/T1.1一2020给出的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江西省卫生健康委员会提出并归口。 本文件起草单位：江西省疾病预防控制中心。 本文件主要起草人：范奕、陈婷、徐艳钢、毛炜翔、刘思海、刘国兴、程慧健、夏克坚、冯雾、刘 明、宋荣峰、郑清，
中小学校营养健康食堂建设规范
本文件规定了江西省中小学校营养健康食堂建设的资质条件、制度建设、机构和人员、场所规划、 布局与设施设备、规范操作、营养健康管理等内容和要求。 本文件适用于江西省辖区内中小学校营养健康食堂建设，学校集中配餐机构应参照DB36/T1327和 本文件执行。
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 健康食堂healthycanteen 将“健康饮食”观念贯穿食堂经营管理全过程，通过食品安全管理、合理膳食搭配、健康知识宣教 及信息采集分析等管理模式，实现以培养健康膳食理念、促进健康、预防疾病为目的的集体就餐食堂。 3.2 食谱recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有主食和副食名称、原辅料品种、供餐时间和烹调方式的一组 食物搭配组合。
展示餐饮食品有关营养成分信息的说明，包括文字、图像、图形等形式。
5.2.1食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、贮存等场所，做到专区专 用。流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一 流向。
空调设施、空气消毒设施、专用工具容器、清洗消毒设施和冷藏冷冻设备，设备设施运转良好能满足需 要，“三防”设施齐全。 5.2.3原料、半成品、成品盛放容器和加工制作工具应分类管理、分开使用，定位存放并有明显的区 分标识。 5.2.4按照食品安全要求贮存食品，做到分区分架分类摆放，货物要离墙离地10厘米以上存放。冷藏 冷冻设施及通风、防潮、防鼠等设备设施正常运转并满足需要。 5.2.5清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池应有专用水池且标识明确，消毒设施满足需要具有明显标 识。消毒后的餐用具应存放在密闭保洁柜内。 5.2.6水源充足，水质应符合GB5749等卫生标准，有供应开水、热水的设施，供水卫生良好。设有 足够的供用餐人员使用的洗涤设施并配备洗手液、香皂等洗涤用品，
6.1.1执行《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。 6.1.2食品采购和贮存、食品添加剂、食品相关产品等，应符合《学校食品安全与营养健康管理规定》 的要求，禁止非法交易、制售、食用野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。 6.1.3从业人员操作应穿戴整洁，操作行为规范。 6.1.4使用前应对食品粗加工和烹饪场所、餐饮具等进行清洁消毒处理，餐饮具消毒应符合GB14934 的要求。 6.1.5库房内食品、原辅料应分类存放，无杂物和有毒有害的物品。原辅料符合食品安全要求，标签 标识齐全。 6.1.6加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使 用。 6.1.7 加工食品做到生与熟、原料和半成品分开存放，冷冻冷藏设施满足需要施工组织设计（国土整理），标识清楚，避免交叉 污染。 6.1.8不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、 发芽土豆等高风险食品。 6.1.9盛放容器和加工制作工具要分类（色标）管理、分开使用、定位存放。 6.1.10用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。烹调后的熟食品以及其他成 品、半成品存放在台面10分钟以上时应加盖加罩。用于烹饪调味料盛放器血应每天清洁，使用后随即 加盖，不得与地面或污垢接触。
6.2食品添加剂的使用
6.2.1食品添加剂应专人采购、专人领用、专人保管、专人登记、专柜存放，不违规使用食品添加剂 6.2.2食 食品添加剂的存放应有固定的橱柜，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂 名称。 6.2.3 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
6.3.1应对所有加工制作的食品成品进行留样，每份留样食品至少125克，冷藏保存48小时以上。 6.3.2留样采集和保管应有专人负责，容器要密封标明日期，留样记录齐全。 6.3.3食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品