标准规范下载简介

《饮食建筑设计标准》JGJ 64 - 2017.pdf

饮食建筑设计标准 Standard for design of dietetic buildings

批准部门：中华人民共和国住房和城乡建设部 施行日期：2018年2月1 日

中华人民共和国行业标准

中国建筑工业出版社 2017北京

GBT5223-2014标准下载中华人民共和国住房和城乡建设部

住房城乡建设部关于发布行业标准

中华人民共和国住房和城乡建设部 2017年7月31日

根据住房和城乡建设部《关于印发（2010年度工程建设标 准制订、修订计划）的通知》（建标2010|43号）的要求，标 准编制组经广泛调查研究，认真总结实践经验，参考有关国际标 准和国外先进标准，并在广泛征求意见的基础上，修订了本 标准。 本标准主要技术内容是：1．总则；2.术语；3．基地和总 平面；4.建筑设计；5.建筑设备。 本标准修订的主要技术内容是：1.修改了标准的适用范围， 并明确了标准的不适用范围；2.补充和修订了建筑设计及建筑 设备等部分的相关内容；3.增加了术语。 本标准中以黑体字标志的条文为强制性条文，必须严格 执行。 本标准由住房和城乡建设部负责管理和对强制性条文的解 释，由中国建筑东北设计研究院有限公司负责具体技术内容的解 释。执行过程中如有意见和建议，请寄送中国建筑东北设计研究 院有限公司（地址：辽宁省沈阳市和平区光荣街65号，邮编： 110006）。 本标准主编单位：中国建筑东北设计研究院有限公司 本标准参编单位：中南建筑设计院股份有限公司 重庆大学建筑城规学院 中国人民解放军后勤工程学院 中国烹饪协会 本标准主要起草人员：陈志新王洪礼乔博涂正纯 马友才熊江戴志中刘彦君 武晓勇戴蕾胡望社冯恩援

本标准主要审查人员：车学娅李子萍任向东徐宏庆 沈育祥杨适伟 曹辉包大跃 秦东智

总则 术语 基地和总平面 建筑设计 4.1一般规定 4.2用餐区域和公共区域· 9 4.3厨房区域 10 4.4辅助区域 12 建筑设备· 14 5.1给水排水 14 5.2供暖通风与空气调节 14 5.3电气 16 本标准用词说明 20 引用标准名录 21 附：条文说明 23

GeneralProvisions 2 Terms ? Building Land and Site Planning 3 ：Architectural Design·.. 4.1GeneralRequirements 4.2 Dining Area and Public Area .............. 4.3Kitchen Area·.... 10 4.4Auxiliary Area 12 5BuildingService 14 5.1Water Supply and Drainage ·...... 14 5.2 Heating,Ventilation and Air Conditioning 14 16 Explanation of Wording in This Standard 20 List of Quoted Standards........ 21 Addition:Explanation of Provisions

注：表中建筑面积指与食品制作供应直接或间接相关区域的建筑面积，包括用餐 区域、厨房区域和辅助区域

注：食堂按服务的人数划分规模。食堂服务的人数指就餐时段内食堂供餐的全部 就餐者人数

1.0.5饮食建筑设计应根据不同类型和规模的需求，为消费者 提供卫生、安全和舒适的就餐环境，为工作人员提供安全、高 效、便捷的工作条件。 1.0.6饮食建筑设计应因地制宜，与当地的经济和技术发展水 平相结合，符合安全卫生、环境保护、节地、节能、节水、节材 等的有关规定。

1.0.7饮食建筑设计除应符合本标准外，尚应符合国家现行有 关标准的规定

1.0.7饮食建筑设计除应符合本标准外，尚应符合国家现行有

接待消费者就餐或宴请宾客的营业性场所。为消费者提供各 式餐点和酒水、饮料，不包括快餐店、饮品店、食堂。

能在短时间内为消费者提供方便快捷的餐点、饮料等的营业 性场所，食品加工供应形式以集中加工配送，在分店简单加工和 配餐供应为主。

为消费者提供舒适、放松的休闲环境，并供应咖啡、酒水等 热饮料及果蔬、甜品和简餐为主的营业性场所，包括酒吧、咖 厅、茶馆等。

2.0.5自助餐厅buffetrestau

顾客以自选、自取的方式到取餐台选取食品，根据所取食品 的样数付账或支付固定金额后任意选取食品，是餐馆、快餐店 食堂餐厅的一种特殊形式

饮食建筑内供消费者就餐的场所，包括各类餐厅、包间等。 0.7主食制作区（间）staplefoodprocessingsection area

饮食建筑内供消费者就餐的场所，包括各类餐厅、包间等。 2.0.7主食制作区（间） 1 staplefoodprocessingsectionarea (room） 将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品的加工场 所，也称主食初加工区（间）。

将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品的加工场 ，也称主食初加工区（间）。

2.0.8主食热加工区（间）

area (room)

对主食半成品进行*、*、烤、烙、煎、炸等熟制加工的操 作场所。

area (room)

对蔬菜、肉类、水产等副食品原料进行挑拣、整理、解冻、 清洗、剔除不可食用部分等的加工处理场所。 2.0.10副食细加工区（间）subsidiaryfoodfineprocessing

2.0.10副食细加工区（间）

area （room）

把经过粗加工的副食品进行洗、切、称量、拼配等加工 成为半成品的操作场所，也称切配区（间）。

food area (room)

对经过细加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、 、烤、烘、*及其他熟制加工处理的操作场所，也称烹饪区 间）、烹调热加工区（间）。

flavored restaurant

包括烤鸭、鹅等烤炉间或其他加工间等，可根据需要诊 其热加工间应按本标准要求设置

2.0.13厨房专间kitchenspecialroom

处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷荤 2 裱花间、生食海鲜间等

对经过烹制成熟或渍人味后的食品进行简单制作并拼配装 、短时间存放的场所，制成的菜肴无需加热即可食用，又称凉 莱间、冷菜间、熟食间、卤味间等

2.0.15生食海鲜间rawseafoodroom

头足类等水产品的加工、拼配、短时间存放的场所。

对以糖、粮、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚 在其表面裱以奶油、人造奶油等制成糕点食品的加工、拼配、短 时间存放的场所

主、副食成品的整理、分装、分发及暂时置放直接入口食品 的专用场所

对餐饮用具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、 非 毒的操作场所

存放经清洗、消毒后的餐饮用具和接触直接入口食品的工 具、容器的场所

包括食品库房和非食品库房。食品库房包括主食库、副食库 等；非食品库房包括杂品库等。

专门用于垂直运输原料、主副食成品的厢式电梯，又称传菜 电梯、餐梯。

3.0.1饮食建筑的设计必须符合当地城市规划以及食品安 环境保护和消防等管理部门的要求

3.0.2饮食建筑的选址应严格执行当地环境保护和食品药品 全管理部门对粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他 散性污染源距离要求的相关规定。与其他有碍公共卫生的开 污染源的距离不应小于25m

3.0.4饮食建筑应采取有效措施防止油烟、气味、噪声及废

物对邻近建筑物或环境造成污染，并应符合现行行业标准《饮 业环境保护技术规范》HJ554的相关规定

4.1.1饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域、厨房区域、公

4.1.1饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域、厨房区域、公 共区域和辅助区域等四个区域。区域的划分及各类用房的组成宣 符合表4.1.1的规定。

DL／T 5825-2021 水电水利工程施工机械安全操作规程 混凝土喷射机.pdf表4.1.1 饮食建筑的区域划分及各类用房组成

注：1厨房专间、冷食制作间、餐用具洗消间应单独设置， 2各类用房可根据需要增添、删减或合并在同一空间

4.1.2用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定

4.1.2用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定

《逆作复合桩基技术规程》JGJ@T186-2009.pdf用餐区域每座最小使用面积（m²/座

4.1.3附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全