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DB14T 2559—2022 食品生产企业落实食品安全主体责任通用要求.pdf

下列文件中的内容通过文中的规范 可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB17405保健食品良好生产规范 GB23790食品安全国家标准粉状婴幼儿配方食品良好生产规范 GB29923食品安全国家标准特殊医学用途配方食品企业良好生产规范

本文件没有需要界定的术语和定义。

GB／T 37317-2019标准下载文件没有需要界定的术语

4.1强化责任意识。企业应依法依规依标准系统谋划食品安全工作，统筹安排各项食品安全工作，全 面履行食品安全主体责任 4.2强化人员管理。根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，配齐配强食品安全总监 和食品安全员，为确保食品安全提供人员支撑。 4.3强化系统思维。既要区分日管控、周排查、月调度的工作重点，更要作为一个有机整体来统一对 待，要相互衔接、相互促进，保持工作连续性，增强工作合力。 4.4强化能力提升。企业要把安全人员的能力培养放在突出位置，科学持续组织教育培训考核，不断 提高安全人员发现问题、解决问题的能力素质。 4.5强化奖惩兑现。企业可制定保障食品安全的奖惩政策，完善奖惩机制，以奖惩措施促进食品安全 责任制的落实。

4.1强化责任意识。企业应依法依规依标准系统谋划食品安全工作，统筹安排各项食品安全工作，全 面履行食品安全主体责任， 4.2强化人员管理。根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，配齐配强食品安全总监 和食品安全员，为确保食品安全提供人员支撑。 4.3强化系统思维。既要区分日管控、周排查、月调度的工作重点，更要作为一个有机整体来统一对 等，要相互衔接、相互促进，保持工作连续性，增强工作合力。 4.4强化能力提升。企业要把安全人员的能力培养放在突出位置，科学持续组织教育培训考核，不断 提高安全人员发现问题、解决问题的能力素质。 4.5强化奖惩兑现。企业可制定保障食品安全的奖惩政策，完善奖惩机制，以奖惩措施促进食品安全 责任制的落实。

掌握相关食品安全法律法规、食

5.1.3企业主要负责人职责

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对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制； 任命食品安全总监和食品安全员，明确其职责； 组织落实月调度、年报告工作机制； 为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障： 在作出涉及食品安全的重大决策前，应充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议： 对食品安全总监和食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告食 品安全监管部门： 其他食品安全管理责任

5.2.1特殊食品生产企业、大中型食品生产企业应配备食品安全总监。

掌握相关食品安全法律法规、食品安全标准： 具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识： 熟悉企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等食品生产过程控制要求； 参加食品安全管理人员培训并通过考核； 其他应具备的食品安全管理能力

按照职责要求对企业主要负责人负责，协助其做好食品安全管理工作； 管理、督促、指导食品安全员做好相关工作； 组织落实周排查完成情况： 组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制： 明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、食品生产过程控制、出厂检验、追溯体系 建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求： 组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况， 及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行 为，按照规定组织实施食品召回： 组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防 止事故扩大； 组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核； 接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况； 其他食品安全管理责任

5.2.4食品生产企业应当按照5.2.3的规定，结合企业实际，细化制

主产企业至少配备1名食品安全员，企业可根据

5.3.2食品安全员应具备以下管理能

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掌握相关食品安全法律法规、食品安全标准； 具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识； 熟悉企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等食品生产过程控制要求； 参加食品安全管理人员培训并通过考核； 其他应具备的食品安全管理能力。 5.3.3食品安全员职责： 从事食品安全管理具体工作，组织落实日管控； 督促落实食品生产过程控制要求； 检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品生产过程记录材料，按照要求保存相关 对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食 全风险隐惠，及时采取有效措施整改并报告； 记录和管理从业人员健康状况、卫生状况； 配合有关部门调查处理食品安全事故； 其他食品安全管理责任。

5.3.3食品安全员职责

人下万： 企业落实食品安全主体责任的长效机制建立和实施情况； 对企业食品安全管理人员开展相关工作的支持和保障情况； 对涉及食品安全重大决策，听取食品安全总监和食品安全员意见和建议情况； 每月听取食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等 情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》 情况。 一组织开展年度食品安全自查，形成《食品安全自查报告》； 其他食品安全责任落实情况。 5.4.2对食品安全总监的评定主要考虑以下方面： 每周组织风险隐患排查、分析研判解决日管控中发现问题，形成《每周食品安全排查治理报 告》情况； 对发现的食品安全风险隐患，采取防范措施以及上报情况： 组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核情况； 其他食品安全责任落实情况。

5.4.3对食品安全员的评定主要考虑以下方面！

每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》情况； 一对发现的食品安全风险隐惠，采取防范措施以及上报情况； 每周组织风险隐患排查、分析研判解决日管控中发现问题，形成《每周食品安全排查治理报 告》情况： 其他食品安全责任落实情况

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根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》（见附录A）细化并调整日管控工作内容，主要 员健康卫生、生产环境条件、进货查验、生产过程控制、产品检验、贮存及交付控制、标签和说 方面确定每日风险管控清单，

食品安全员根据日管控计划开展检查工作。

食品安全员在检查工作结束后，应根据实际检查情况，形成《每日食品安全检查记录》（参见附录 B），并存档备查。

发现食品安全风险隐患，采取防范措施并形成记录，及时上报上一级食品安全管理人员，未发现问 题的，也应予以记录，实行零风险报告，

员应结合实际，对日管控实施情况开展评定，作

食品安全总监或食品安全员

7.2.1根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》细化并调整周排查工作内容，主要针对人员健康 卫生、生产环境条件、进货查验、生产过程控制，以及变质、超过保质期或者回收食品的管理制度等方 面。

确定的食品安全风险防控清单和日管控实施情况

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根据排查结果，形成《每周食品安全排查治理报告》（参见附录C），并存档备查。

根据《每周食品安全排查治理报告》，分析研判企业食品安全管理情况，提出风险防控措施，及时 上报企业主要负责人。

食品安全总监或食品安全员应结合实际， 对周排查实施情况开展评定，作为月调度的输入内容。

根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》细化并调整月调度工作内容，主要针对人员健康卫生、 生产环境条件、委托生产、标签和说明书、信息记录和追溯等方面。

企业根据实际，结合日管控、周排查发现的风险隐惠、问题和整改情况等内容，制定月调度

企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监或食品安全员工作汇报，并组织对企业当月食品安 全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行总结，对下个月重点工作作出调度安排。

月调度应形成《每月食品安全调度会议纪要 参见附录D， ，并存档备查。

对月调度实施情况开展评定，作为食品安全自查报告的输入内容

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食品生产企业应根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》细化并调整食品安全自查年报告 容，主要针对企业资质、生产环境条件、生产过程控制、产品检验、不合格食品管理和食品召回 人员管理、信息记录和追溯、食品安全事故处置、食品安全自查、食品安全管理制度更新和修订

根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》，结合实际，制定年度自

根据日管控、周排查、月调度等各项工作内容，形成年度《食品安全自查报告》

企业生产条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜 在风险的，应立即停止食品生产活动，并向所在地县级人民政府市场监督管理部门报告。

应结合实际，对食品安全年度自查结果进行评定。

企业可结合实际，增加风险防控清单内容， 调整相关工作方法，确保食品安全

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（规范性） 食品生产企业食品安全风险防控清单

表A.1食品生产企业食品安全风险防控洁单

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DB14/T2559—2022清单项目相关要求日管控/周排查/序号项目序号清单内容月调度/年报告不得使用药品生产食品，仅用4. 6于保健食品的原料不得生产不得使用药品生产食品，仅用于保健食品的原料不得生产保健食品以外的食品。日管控保健食品以外的食品，生产记录中的生产工艺和参4. 7数与准予食品生产许可时保生产记录中，生产工艺和参数与准予许可时的工艺流程一致日管控持一致。建立和保存生产加工过程关建立关键控制点控制制度，设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，配备相关的文4. 8件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等：关键控制点的记录项目齐全、完整，与实键控制点的控制情况记录。日管控际相符。1.工人不得从物流通道进入生产车间：不得未经更衣、洗手消毒等进入生产车间：生产现场人流、物流不交叉污2，原辅料、成品等不得从人流通道进入生产车间4. 93．低清洁区的工人不得未经更衣、洗手消毒、戴口罩等进入高清洁区；日管控4.末经过内包装的成品不得出生产车间：5，食品加工过程中，作业区间的隔离门保持关闭。1．原料进入车间前经过脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车间：除外包装车间外，其他车间内不应有未经脱包的原料，原料表面外包应经清洁（有内包材的原料原则是需要去除外包材：没有内包待加工食品与直接入口食品、材的原料需清洁表面后进入车闻）：4. 102．脱包原料或半成品应做产品信息标识，如名称、生产（限用）日期、脱包原料的拆包日期等：日管控原料与成品不交文污染。3，脱包原料一般不应退库到低级别清洁区贮存：如确有必要，应做好密封和标识管理工作：4，半成品存放区域应有标识；5.原料、半成品及成品，应有专门区域分别存放，不应存在交叉污案。有温、湿度等生产环境监测要1，应有必备的温湿度控制设备，并有记录；4. 112.温湿度控制设备应有温湿度显示；日管控求的，定期进行监测并记录。3，现场温湿度应符合生产要求。工作人员穿戴工作衣帽，洗手消毒后进入生产车间。生产车1．工作人员穿戴清洁的工作衣、相，头发不得露于帽外：2．进入作业区域应穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒：4. 12间内不存放与生产无关的个3，进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷酒香水：不得携带或存放与食品生产无日管控人用品或者其他与生产不相关的个人用品：关物品4．生产车间内不能有与生产无关的个人，或其他与生产不相关物品，11

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表A.2特殊食品生产企业食品安全风险防控清单

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DB14/T2559—2022序号清单序号清单内容相关要求日管控/周排查/项目月调度/年报告生产记录中的生产工艺和4, 7参数与准予食品生产许可生产记录中，生产工艺和参数与准予许可时的工艺流程一致。日管控时保持一致。建立和保存生产加工过程建立关键控制点控制制度，设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，配备相关的4. 8关键控制点的控制情况记文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等；关键控制点的记录项目齐全、完整，日管控录。与实际相符。1.工人不得从物流通道进入生产车间：不得未经更衣、洗手消毒等进入生产车间：生产现场人流、物流不交2.原辅料、成品等不得从人流通道进入生产车间：4. 9叉污染：低清洁区的工人不得未经更衣、洗手消毒、戴口罩等进入高清洁区：日管控4，未经过内包装的成品不得出生产车间；5.食品加工过程中，作业区间的隔离门保持关闭。原料进入车间前经过脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车间：除外包装车间外，其他车间内不应有未经脱包的原料，原料表面外包应经清洁（有内包材的原料原则是需要去除外包材；没有内包材的原料需清洁表面后进入车间）；如确有必要，应做好密封和标识管理工作；未发现待加工食品与直接脱包原料或半成品应做产品信息标识，如名称、生产（限用）日期、脱包原料的拆包日期等：4. 10入口食品、原料与成品交3.脱包原料一般不应退库到低级别清洁区贮存：如确有必要，应做好密封和标识管理工作；日管控叉污染，半成品存放区域应有标识：5.原料、半成品及成品，应有专门区域分别存放，不应存在交叉污染：6，保健食品生产过程如产生副产品的，具有副产品处理制度和专用处理设施，有副产品处理记录，工器具清洗消毒记录，副产品管理不对保健食品生产造成污染。有温、湿度等生产环境监应有必备的温湿度控制设备，并有记永：4. 11测要求的，定期进行监测温湿度控制设备应有温湿度显示：3.现场温湿度应符合生产要求：日管控并记录.4.温湿度异常时应当有相应的处置措施。工作人员穿载工作衣帽，工作人员穿嵌清洁的工作衣、帽，头发不得露于帽外：洗手消毒后进入生产车进入作业区域应穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒：4. 12间。生产车间内未发现与3.进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷酒香水；不得携带或存放与食品生产日管控生产无关的个人用品或者无关的个人用品：其他与生产不相关物品生产车间内不能有与生产无关的个人、或其他与生产不相关物品，22

DB14/T2559—2022序号清单序号清单内容相关要求日管控/周排查/项目月调度/年报告食品生产加工用水的水质食品生产加工用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准（GB5749）的要求，有特殊要求应符符合规定要求并有检测报合相应规定；保健食品生产用水应当符合生产工艺及相关技术要求，清洗直接接触保健食品的生产4. 13告，与其他不与食品接触设备内表面纯化水应符合要求，定期进行PH值、电导率等项目的检测；年报告的用水以完全分离的管路2.食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送。运输，各管路应明确标识，与普通食品共线生产的，4. 14建立并执行共线生产清场与普通食品共线生产后应清场：2.按规定保存清场记录。周排查制度。按照经特殊食品注册或备4. 15案的产品配方、生产工艺领料、配料、投料等记录的原辅料品种和使用量，与产品（配方）注册证书或备案凭证载明的要求一致。月调度等技术要求组织生产。批生产记录真实、完整、可追溯，批生产记永中的批生产记录、领料记录、投料记录等完整，与其他记录一致，保健食品批生产记录至少应当包括：4. 16生产工艺和参数等与工艺生产指令、各工序生产记录、工艺参数、中间产品和产品检验报告、清场记录、物料平衡记录、生产偏差处理以及最小销售包装的标签说明书等内容：日管控规程和有关制度要求致。2．签名、复核等记录符合要求。原料、食晶添加剂实际使4. 17用量与注册或备案的配方和批生产记录中的使用量原料、食品添加剂实际使用量，领料投料、批生产记录等相关记录，与注册或备案的产品配方一致、日管控致。注册或者备案的保健食品产品配方中有原料提取或纯化等前处理工序的，应保持相应的能力：2.原料的前处理不会对成品生产产生污染：3.产品配方中有原料提取物的，可以向具有合法资质的保健食品生产企业采购保健食品原料提取物，生产商“食品生产许可证3许可品种明细项目应载明保健食品原料提取物名称和注册号：4．按照生产工艺、质量标准、前处理工艺规程等，建立原料提取生产记录制度，包括原料的称量、保健食品原料提取物或原清洗、提取、浓缩、收膏、干燥、粉碎等生产过程和相应工艺参数。每批次提取物应标注同一生产4. 18料前处理符合要求。日期：日管控5，原料前处理采用散口方式进行收育操作的，其操作环境应与保健食品生产的洁净级别相造应6．提取物的干燥、粉碎，过筛、混合、内包装等工序，应在洁净车间内完成，洁净级别应与保健食品生产的洁净级别相适应7、原料的清洗、浸润、提取用水应符合生产工艺要求；8．提取用溶剂需回收的，回收后溶剂的再使用不得对产品造成交叉污染，不得对产品的质量和安全性有不利影响：23

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DB14/T2559—2022附录B（资料性）食品生产企业每日食品安全检查记录表食品生产企业每日食品安全检查记录表参见表B.1。表B.1食品生产企业每日食品安全检查记录表企业名称检查人检查时间（食品安全员）内容具体情况发现问题时采取的措施现场已整改生产环境条件口采取了整改措施，效果待跟进，责任人为：方面口需上报，进一步处置口需提出否决建议，停止生产口现场已整改口采取了整改措施，效果待跟进，责任人为：进货查验方面口需上报进一步处置口需提出否决建议，停止生产口现场已整改生产过程控制口采取了整改措施，效果待跟进，责任人为：方面口需上报，进一步处置存在风险口需提出否决建议，停止生产隐患（包括口现场已整改但不限于）口采取了整改措施，效果待跟进，责任人为：产品检验方面口需上报进一步处置口需提出否决建议，停止生产口现场已整改贮存及交付控制口采取了整改措施，效果待跟进，责任人为：方面口需上报，进一步处置口需提出否决建议，停止生产口现场已整改食品安全事故处口采取了整改措施，效果待跟进，责任人为：置方面口需上报进一步处置口需提出否决建议，停止生产:评定情况食品安全员签名：食品安全总监签名（如配备）：30

附录C （资料性） 每周食品安全排查治理报告 食品生产企业每周食品安全排查治理报告参见表C.1

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表C.1每周食品安全排查治理报告

附 录 D （资料性） 每月食品安全调度会议纪要 食品生产企业每月食品安全调度会议纪要参见表D.1

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附录 D （资料性） 每月食品安全调度会议纪要 会议纪要参见表D.1。

SL 106-2017 水库工程管理设计规范表D.1每月食品安全调度会议纪要

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