DB61／T 5034-2022标准规范下载简介

DB61／T 5034-2022 公共厨房污染控制及废弃物处理设计标准(附条文说明).pdf

公共厨房污染控制及废弃物

总则 31 术语 33 2 基本规定 38 通风及油烟净化 I 41 4. 1 一般规定 41 . 4. 2 通风系统 43 4.3 油烟净化系统 49 废水处理及排放 56 5. 1 一般规定 56 . 5.2 排水设计 56 5.3 隔油装置 57 6 消声与隔振 59 6. 1 一般规定 59 6.2 消声隔振 60 废弃物收集与处置 62 7. 1 一般规定 62 7.2 收集与处置 63 配电及监测控制 64 8.1 一般规定 64 8.2 配电 64 8.3 监测与控制 65

方技术标准，适用于陕西省内公共厨房污染控制及废弃物处理系 统所涉及到的机电专业的全部设计过程。对于该系统的施工及 验收等可参考执行国家、行业及地方现行相关规范或标准。

1.0.3公共厨房的室内环境

及废弃物排放量大、噪声大等问题。污染控制及废弃物处理系级 的设计方案应安全可靠、科学合理地服务于餐厨工艺需求，同时 应能够为工作人员提供满足劳动安全卫生条件要求的室内环境 （包括合理设置专用卫生间等）晋闻垣便字【2009】33号--预制T梁施工工艺，并做到绿色环保的节能运行和高 效便捷的维护保养

1.0.4公共厨房不仅需要具备满足生产和卫生要求的工艺

程，合理设置工艺布局及高效、节能的生产加工设备，还需要有安 全、卫生的工作环境、完善的管理措施。污染控制及废弃物处理 系统作为公共厨房运行的重要环节，其安全运行、卫生管理也是 重点之一。 公共厨房污染控制及废弃物处理系统的劳动卫生及安全保 护措施除满足厨房高效运营外，还关系到员工、顾客人身安全及 周边区域的环境保护，主要设备的设置及运行均应有可靠的安全 防护措施。

调、给水排水、电气控制等专业，各专业设计标准已包含有相应的 内容，同时国家及地方对于污染及废弃物均已有排放标准的规 定，本标准主要是对公共厨房污染控制及废弃物处理系统的机电 设计提出综合性要求，除必要的重申外，不再重复各专业标准及 规范中关于排放标准的既有内容。 由于公共厨房污染控制及废弃物处理系统作为饮食行业管 理的重点环节，受国家及地方的环保及食品、卫生等部门监督管 理，所以除应执行本标准外，尚应符合国家现行的有关标准、规 程、规范的规定，同时亦应符合国家和地方食品药品监督管理局， 国家环境保护局、国家工商行政管理局等相关政策法规及标准的 规定。

2.0.1本标准公共厨房所涵盖的的厨房类型包括饮食建筑（含 企事业单位、学校等）及其他经营或服务的公用厨房，也包括目前 餐饮行业新兴的中央厨房及集体用餐配送厨房、医院及疗养院等 的营养厨房等。根据《饮食建筑设计标准》JGJ64中关于饮食建 筑的定义，无论是独立建设还是附建在其他建筑内的公共厨房 均属于饮食建筑的范畴。 《饮食建筑设计标准》JGJ64规定，公共厨房按照服务人数划 分为小型、中型、大型、特大型四种规模，详见表1。

服务人数指就餐时段内公共厨房可提供的

2.0.2按照《饮食建筑设计标准》JGJ64的规定，饮食建筑是指 具有就餐空间，独立修建或以各种不同形式附建于旅馆、商业、办 公、游乐场、车站、码头、航空港及其他公共建筑内部的饮食建筑： 学校、企事业单位、幼儿园等服务型公用食堂等也属于该标准关 于饮食建筑定义的范畴之内。 饮食建筑的分类方式很多，可以按菜系分类、按消费档次分 类、按消费群体分类、按市场特性分类、按业态分类等。对于含有 公共厨房的饮食业项目报批及环评时，一般是按照饮食业对外部 环境的影响进行分类，如西安市环境保护局颁布的《西安市饮食 业项目环评审批细则》（2011年）将饮食业项目分为一类项目及 二类项目。一类项目指含有炒菜、油炸、火锅和烧烤类功能的饮 33

食企业；二类项目指不含炒菜、油炸、火锅和烧烤等不易产生油 烟、噪声污染的小吃店、面食等食物制作加工企业。该细则对这 两类饮食业的报批和环评均分别做了详细的规定和要求，但其对 污染控制及废弃物的排放标准要求是相同的，这种分类方法与 《饮食建筑设计标准》JGJ64所规定的饮食建筑及食堂分类的出 发点不同，但协调统一，并无矛盾。

2.0.3中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，是近年来餐饣

2.0.6本标准定义的污染物不仅是指厨房的油烟、废气、

对外部环境能够直接或间接造成危害的物质，还包括振动、噪声 及气味等对周边环境的不良影响或污染。废弃物主要指公共屋 房及餐厅的剩菜剩饭及各种食品加工的下脚料（俗称油水）

2.0.8有研究表明，餐饮业排放的油烟颗粒物中,PM2.5的质量

浓度占到PM10的80%以上，PM1.0的质量浓度占到PM2.5的 50%~85%，说明餐饮业油烟排放颗粒物主要为细颗粒物。 餐饮业油烟排放标准中以油烟颗粒物作为监测指标，抓住了 主要矛盾。随着监测技术及污染防控要求的提高，油烟中VOC。 带来的环境污染问题应引起足够的重视。基于VOCs对PM2.5和 3生成的贡献、其产生的恶臭气味对环境和人们正常生活的影 问，有必要对油烟中VOCs排放进行控制。 VOCs（VolatileOrganicCompounds），即挥发性有机物。根据

2.0.9油烟净化设施包括油烟净化系统的排油烟罩、排油烟管

P一油烟去除效率，% C,——净化设备前的油烟浓度,mg/m Q1——净化设备前的烟气流量，m3/h C2——净化设备后的油烟浓度,mg/m Q,——净化设备后的烟气流量,m/h

3000kcal），每个基准灶头连续工作1.0h可供13人就餐。《饮食 业油烟排放标准》GB18483在油烟排放浓度的评价方面规定的最 高充许排放浓度并非实测排放浓度，而是指折算为基准灶头风量 的排放浓度,即：

C;—基准风量的排放浓度,mg/m C。实测排放浓度,mg/m² Q;——单个基准灶头的排风量,即2000m²/h Q。实测排风量,m²/h 一采样期间投运的基准灶头数，个

折算后比较C；及Cc，取较天者作为最终监测结果。 基准灶头数的折算结果应保留1位小数。 当公共厨房的总发热量及油烟排气罩投影面积无法获取时 基准灶头数可按照就餐人数或不同类型灶头的折算系数进行计 算。当按照就餐人数计算基准灶头时，可按表2的折算方法进 行。

表2就餐人数折算基准灶头数

备注 就餐人数天于150人时，每增加40人视为增加1个基准灶头

表3不同灶头折算基准灶头系数

注：1.本表折算系数仅供参考，施工图设计阶段应以实际灶头为准。 2盒个a排网E20003 4

体的功能，基本原理采用碰撞、旋风分离及过滤吸附等方式。这 种设备的油烟去除效率在90%以上，滤材需定期更换，具有维护 量及成本较低等特点

塔等，其油烟去除效率在80%以上，油烟去除效率稳定。喷淋系 统需定期清洗更换喷头、定时添加洗涤液。使用成本较高且喷沐 过程会产生二次污染。

2.0.14静电式油烟净化设备的基本工作原理是利用高电压

气体的电离和电场力，使尘粒荷电后从气体中分离。静电除尘利 静电油烟净化均利用静电吸附原理。其特点是初期油烟去除效 率较高，但吸附饱和后油烟的去除效率直线下降。必须及时 洗，维护工作量较大。

2.0.15采用机械式、湿式、静电式等两种或两种以上方式组合

而成的复合式油烟净化装置，可以根据实际情况综合各种净化方 式的优点，提高油烟去除效率，缺点是投资及维护成本较高。

2.0.16除简易隔油器外，隔油装置应设置气浮、加热等油水分

流装置，过滤、清查等固液分离装置以及浮油收集装置。简易隔 油器为隔油器的基本型，具有固渣拦截、溢油灌装、油泥清空、泪 桶舱带锁等功能，适用于同层厨房灶台及盛洗槽排水的隔油预 理。

2.0.17公共厨房的含油脂废水应经隔油设施后方可

污水管道。隔油设施应优先选用成品隔油装置，成品隔油装置应 等合现行行业标准《餐饮废水隔油器》CJ/T295、《隔油提升一位 化设备》CJ/T410的规定；隔油及排水系统应满足《建筑给水排力 设计标准》GB50015关于排水部分的规定及要求。

3.0.1本条文强调了公共厨房的外部环境条件必须严格执行环

境保护和食品安全管理部门的相关要求， 3.0.2公共厨房运营过程中产生的油烟、气味、废水、废弃物、噪 声、振动及其处理系统会对周边建筑物和环境造成污染，因此应 采取有效措施或利用相关的技术及设备，防止公共厨房对相邻建 筑物和环境产生不良影响。设计过程中除应满足《饮食建筑设计 示准》JGJ64的规定外，还应符合《饮食业环境保护技术规范 HJ554的相关规定及要求。 目前，随着国家和地方对环境保护的日益重视，饮食业建设 项目均应进行环境影响评价，如西安市就颁布了《西安市饮食业 项目环评审批细则》（2011年）等政策性文件，这些政策性文件及 规定均应作为公共厨房污染控制及废弃物处理系统的设计依据。

境保护和食品安全管理部门的相关要求。

3.0.3本条文强调公共厨房污染控制及废弃物处理系统应避免

对公共厨房内部食品安全及用餐环境产生影响，这是对公

对公共厨房内部食品安全及用餐环境产生影响，这是对公共厨房 污染控制及废弃物处理系统作为食品生产服务配套系统的最基 本要求。

3.0.4由于公共厨房食品生产及加工类型的多样性，因此根

3.0.4由于公共厨房食品生产及加工类型的多样性，因此根 技术经济的合理性多方案比选和采用合理的污染控制及废弃特 38

处理系统是公共厨房安全正常运行和达标排放的基本保障。比 如，进行作为核心设计内容的排油烟系统组合方式优选时，需要 浪据公共厨房的食品生产工艺和污染源的性质选择适合的机械 式、湿式、静电式或复合式油烟净化系统，同时需组合设置去除 fOCs并满足非甲烷总烃排放要求的吸附设备。

3.0.5随着对于环境保护的重视以及国内餐饮油烟治理标准

3.0.6由于饮食建筑的业态和餐饮经营理念各不相同，对弱电

及智能化的需求差异性很天，本条仅列出常见的功能要求，各饱 食建筑公共厨房还需根据其运营需要设置其他相应监控、监视设 施

3.0.7公共厨房污染控制及废弃物处理系统包含油烟净

3.0.8由于环境保护的要求，目前国家规定饮食业（含公共厨

房）的事燃料必须采用大然气、液化气、电和轻油等洁净能源。 更用燃气的公共厨房，应认真执行《城镇燃气设计规范》GB50028 及《燃气工程项目规范》GB55009等相关标准中关于公共建筑 含公共厨房）用气方面的详细规定。 除燃气输配及应用应满足规定要求外，通风系统在满足正常 换气和事故通风换气要求的同时，还应满足燃料燃烧所需空气量 的要求。对于设置在地下室、半地下室及地上无外门、外窗的公 共厨房应设置独立的机械送排风系统、燃气浓度检测报警及与其 联动的事故排风系统，且应同时设置CO浓度检测报警。

3.0.9公共厨房污染控制及废弃物处理系统所有设

及建筑防火构造、消防设施的设置、暖通及电气等内容在《建筑诊 计防火规范》GB50016的相关章节及其它规范的消防设计方面均 有详细规定，应严格执行。

组成。公共厨房污染控制及废弃物处理系统能耗作为整个建筑 能耗的一部分，其用电量、用水量及燃料用量等属于能耗采集及 监测的基本数据，应与公共厨房生产用能、用水统一进行能耗监 测。

4.1.1在设计公共厨房通风及油烟净化系统时，应在满足

4.1.1在设计公共厨房通风及油烟净化系统时，应在满足厨房 工艺要求的前提下综合考虑油烟排放标准、油烟去除效率、初投 资、运行费用、占用空间及维护管理等因素，选择技术经济合理 满足功能要求的通风及油烟净化系统。 建议特大型或大型公共厨房采用复合式油烟净化设备；中型 餐饮单位采用湿式或静电式油烟净化设备：小型餐饮单位采用机 械式或静电式油烟净化设备 建议在中型及以上公共厨房油烟处理系统的集气罩后与油 烟净化设备之间加设如金属滤网等预处理设备，以提高油烟去除 效率并降低后续油烟净化设备的清洗及维护频率。对于油烟中 带有强烈气味的公共厨房郑州百荣世贸商城（1区）施工电梯安拆施工方案，建议采用带有过滤或吸附功能的设备 以高效去除异味，并应满足《恶臭污染物排放标准》GB14554等 国家及地方现行标准的要求

4.1.2本条文强调了公共厨房通风及油烟净化系统的设计内

公共厨房通风及油烟净化系统设计一般涉及下列主要内容 排油烟系统（局部机械排风）； 2全面通风换气系统（全面通风）； 3事故排风系统； 4补风系统; 5火灾排烟系统：

4.1.4公共厨房的机械通风系统属于公共建筑通风的范畴,

风机的能耗是公共厨房能耗的主要部分。要求设计时对机械 风管路系统设计工况下的阻力进行计算，并应控制风机单位风量 耗功率Ws值满足现行国家标准《公共建筑节能设计标准 CB50189规定的限值要求。 工程中常存在一台风机对应多个排气罩的油烟净化系统，其 排风机的选择应考虑到部分排气罩运行时风机的节能性，系统宜 采用台数控制或变频调速等控制措施

4.1.5油烟净化设备的油烟去除效率的定义及计算方法，详！

4.1.6工程中经常出现

况，但厨房排油烟风道内不可避免地有可燃的油垢聚集地上21层地下1层框剪结构楼施工组织设计，因此排 油烟风道不应与防排烟风道共用，以免发生引起火灾和火灾蔓延 的危险。

置燃气泄漏浓度报警及联动的事故排风系统。由于目前油烟净 化设备以高压静电型为主，为避免含有可燃气体通过高压电场被 引燃而发生火灾的危险，要求公共厨房排油烟系统不应与事故排 风系统兼用。 公共厨房排油烟系统属于局部排风系统，由于其不连续使用 的特点，在其不运行时段可以兼做全面通风，这时宜应选用双速 风机或调速风机低速运转