标准规范下载简介
DB43T 2142-2021 学校食堂建设和食品安全管理规范.pdfICS 67.040 CCS X01
Schoolcanteenconstructionandfoodsafety
managementspecification
某高速公路管养工程施工投标文件施工组织设计湖南省市场监督管理局发布
DB43/T 2142—2021
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本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖南省市场监督管理局和湖南省教育厅联合提出并归口。 本文件起草单位：湖南省食品安全审评认证中心、湖南省质量和标准化研究院、湖南农业大学、长 沙市任重餐饮有限公司、中建五局第三建设有限公司、广电计量检测（湖南）有限公司 本文件主要起草人：易翠薇、刘岚松、郭时印、李楷明、曹朝晖、彭为清、于顺亮、张家泽、杨帆 杨若谷、刘曙鸣、李小伟、谭金华。
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校食堂建设和食品安全管理规范
本文件规定了学校食堂建设和食品安全管理的术语和定义、选址、建筑与装修、供水与排水、采光 照明、通风排烟、三防、设施设备、食品安全管理和应急管理的要求。 本文件适用于各级各类学校食堂的建设和食品安全管理
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB17051二次供水设施卫生规范 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB50015建筑给水排水设计标准 GB50788城镇给水排水技术规范
GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 学校食堂schoolcanteen 为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的 场所。包括各级人民政府和社会力量投资举办的高等院校、高职院校、普通中小学校、中等职业学校 特殊教育学校、工读教育学校和托幼机构的食堂。 3.2 食堂就餐人数numberofpeopledinninginthecanteen 食堂每餐次就餐时的最大人数。 3.3 档口stalls 食堂内为满足不同就餐需求而设置相对独立的食品加工经营场所。 3.4 通风口面和
GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 学校食堂schoolcanteen 为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间 斤。包括各级人民政府和社会力量投资举办的高等院校、高职院校、普通中小学校、中等职业学 未教育学校、工读教育学校和托幼机构的食堂。
通风开口面积ventilationopeningarea
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在食品生产经营场所清洁、消毒、设施运行 虫防治等过程中需使用或产生的具有对人 其
物或环境带来潜在危害特性的物品，
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5.1.1建筑物的卫生间、盟洗室、浴室等有水房间不应布置在食品处理区的直接上层，并应避免布置 在就餐区的直接上层。 5.1.2厨房内使用液化石油气瓶作为燃料时，气瓶不应设置在地下室、半地下室或通风不良的场所， 5.1.3食堂就餐区、食品处理区等应采取防鼠、防蝇和防其他有害生物侵入及防尘、防潮、防异味、 通风等有效措施。 5.1.4学校食堂平面布局应符合5.2.4的要求。粗加工切配、洗消分区的平面布局示意图见附录A， 图A.1。粗加工切配、洗消分间的平面布局示意图见附录A，图A.2。档口平面布局示意图见附录A，图 A.3。
5.2.1食堂食品处理区使用面积宜符合表1的规定
5.2.1食堂食品处理区使用面积宜符合表1的规定
表1 食品处理区使用面积要求
5.2.2食品处理区净高不宜低于2.5m。
.3 食品加工区房间自然采光时，其侧面采光窗洞口面积不宜小于地面面积的1／6；自然通风 风开口面积不应小于地面面积的1/10。
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5.2.4食品处理区应设置在室内。应按食品原料进入、粗加工制作、切配、烹饪、成品供应的流程合 理布局，并形成生进熟出的单一流向。食品处理区内其他特定要求如下。 a）粗加工应分设蔬菜、肉禽、水产工作台和清洗池，粗加工后的原料送入切配区应不反流。 b）冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等应在专间内拼配，在专间人员入口处应设置有洗手、 消毒、更衣设施的通过式预进间。 c）采取多层供餐的食堂宜安装专用的食梯，运送原料、成品的食梯应分设。位置应设置在不影 响食品加工的区域。 5.2.5原材料通道、成品通道、员工通道、餐用具回收通道宜分开设置。无法分设时，应在不同时段 分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或使用无污染的方式覆盖运送成品。 5.2.6成品运送至备餐区宜采取传递窗直接传送，不能直接传送的，运送途径不应经过粗处理、切配 等加工区，运送距离不宜超过5m。 5.2.7食品处理区应分间设置的功能用房为食品库房、食品原料粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒、备 餐、白案、杂物库。食堂就餐人数小于100人的，动物性食品原料与植物性食品原料粗加工、切配与烹 饪可分区设置，各区域应有明显区分标识；人数在100～500人之内的，宜分间设置；人数超过500人 的应分间设置。 5.2.8餐用具清洗间应设置餐用具回收通道，餐用具保洁区与备餐区应设置清洁餐具的传递窗，不能 直接传送的，运送途径不应经过粗处理、切配等加工区，运送距离不宜超过5.0m。 5.2.9所有档口应设置粗处理区、制作区、备餐区，备餐区应为独立隔间，与粗处理区、制作区分并 设置，粗处理区与制作区宜分间设置。 5.2.10食品处理区人员入口处应设置洗手设施。 5.2.11应独立设置清洁工用具存放空间和清洗池。 5.2.12各加工间（区）的设备、操作台的摆放位置应便于操作、清洁、维护和避免交叉污染，净距应 符合安全操作和防火疏散宽度的要求。 5.2.13食品加工区各类加工间内不宜设置台阶。 5.2.14食品传递窗口、售饭窗口应为开闭式，除传递窗口和人员通道外，不宜设置其他门窗。专间设 置的食品传递窗应专用。 5.2.15食品库房宜根据食材和食品分类设置，并应根据实际需要设置冷藏及冷冻设施。 5.2.16食品库房自然采光时，窗洞面积不宜小于地面面积的1／10。自然通风时，通风开口面积不应 小于地面面积的1/20。
5.3.1应根据同时就餐人数确定就餐区面积，就餐座位数应按不少于就餐人数的1/3配置。每座最小 使用面积不低于1.0㎡。 5.3.2就餐区室内净高不宜低于2.6m，设集中空调时，室内净高应不低于2.4m。 5.3.3就餐区应通风采光良好，无油烟和蒸汽。自然采光时，侧面采光窗洞口面积不宜小于该厅地面 面积的1/6。直接自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1／16。 5.3.4售饭窗口的数量按同时就餐人数每50人设一个，售饭窗口的间距不宜小于1.1m。售饭窗口前 不应设置有碍疏散的设施
.1 更衣间应与食品处理区处于同一建筑物内，宜位于食品处理区入口处，应邻近食品加工场 男女分设。更衣间入口处应设置洗手、干手、消毒等设施。
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5.4.2非食品从业人员卫生间应设前室。卫生间门不宜直接开向就餐区域。 5.4.3食品从业人员卫生间不应设置在食品处理区内。出入口不应与食品处理区直接连通，不宜直对 就餐区。 5.4.4卫生间宜采用自然采光和通风，并应设置独立的排风装置，排风口不应直对食品处理区或就餐 区。 5.4.5位于建筑物内的成品隔油装置，应设于专门的隔油设备间内，满足日常使用、维护检修以及清 洁的要求，并应有通风排气装置。 5.4.6餐厨废弃物存放区应合理设置，不应影响食品安全。 5.4.7学校食堂如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。燃煤或木炭的进出应 不经过食品处理区
a）建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒，应采用适当的耐用材料建造； b）地面、墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物侵入和栖息； c）墙面、隔断及工作台、水池等各阴角宜做成曲率半径为3cm以上的弧形； d）墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，避免污垢积存。宜设置漫弯形交界面等。
5.5.2天花板装饰装修应满足以下基本要习
a） 厂大化板涂覆或装修的材料应无毒、无异味、防莓、不易脱落、易于清洁。食品烹饪、食品冷 却、餐用具清洗消毒等区域的天花板涂覆或装修材料应不吸水、耐高温、耐腐蚀； b）食品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落，在结构上应避免 冷凝水垂直滴下，防止有害生物擎生和霉菌繁殖； c）食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板宜有适当 坡度，并做好冷凝水的引泄。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花 板应平整。
a）食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易 b）食品处理区内需经常冲洗的场所，在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、不易 于清洗； C） 就餐区墙面应采用不易积垢、易清洁的材料。库房和就餐区应铺设1.5m以上的墙 d）除库房外食品处理区墙裙宜铺设到顶
5.5.4楼地面装饰装修应满足以下基本要求
食品处理区内需经常冲洗的场所，地面应有向排水沟方向倾斜的玻度； C） 就餐区、楼地面应采用不易积垢、易清洁的材料； d）食品处理区、就餐区及公共区域的楼地面应采用防滑设计。 5.5门窗装饰装修应满足以下基本要求： a） 食品处理区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应易于维护、 清洁。应采取必要的措施，防止门窗玻璃破碎后对食品和餐用具造成污染。需经常冲洗场所的 门，表面还应光滑、不易积垢； b）食堂与外界直接相通的门、窗应采取有效措施（如安装空气幕，易拆洗、不易生锈的防蝇帘、防
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虫纱窗、防鼠板等)，防止有害生物的侵入； C） 食品处理区和卫生间与外界直接相通的门、专间与其他场所之间的门应能自动关闭； d） 窗台内侧宜设置下斜坡度处理或采用无窗台结构某县中心粮库工程技术标施工组织设计，避免灰尘积存且易于清洁； e） 不透明门窗宜附设观察窗，观察窗应采用安全玻璃。全玻璃门应选用安全玻璃或采取防护措施 并应设防撞提示标志。
排水应符合如下要求： a） 排水设施的设计、建造应保证排水畅通、便于清洁和维护，保证食品加工用水不受污染； b） 室内排水沟应有3%的坡度，排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区； C） 排水沟内不应设置其他管路，沟内侧面和底面接合处应有一定弧度，并设置可拆卸的盖板； d） 专间、专用操作区、备餐区、就餐区不应设置明沟，如设置地漏，应有水封等装置，防止废弃 物进入及浊气逸出； e）排水管道与外界相通的出入口应有防止有害生物侵入的装置
食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，光泽和亮度应满足食品加工需要，不应改 的感官色泽。 安装在暴露食品正上方的照明设施，应使用防护罩。
7.3冷冻（藏）库房应使用防爆灯。
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8.1通风排气设施应易于清洁、维修或更换。 8.2食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设独立的空调设施。应定 期清洁消毒空调及通风设施。 8.3产生油烟的设备上方，应设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。 8.4产生大量蒸汽的设备上方，应设置机械排风排气装置，并做好冷凝水的引泄。 8.5通风排气口应设置有效防止有害生物侵入的网罩。
9.1与外界直接相通的门、窗、管道等应采取有效措施三层框架结构厂房水电安装施工方案，防止有害生物的侵入。 9.2所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿趣 而产生的孔洞，应选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞应填充牢固，无缝隙 所有管道应及时清洁，不应有积尘。 9.3食品处理区人员、货物进出通道应设有防鼠板，防鼠板高度应不低于60cm，门的缝隙应小于6mml 9.4食品处理区和餐厅所有人员、货物进出通道应设置有效防蝇设施（如防蝇胶帘或风幕机)。使用防 蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。 9.5排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。 9.6与外界直接相通的通风口、换气窗外的外侧，应加装不小于16目的防虫筛网。 9.7在食品处理区内发现鼠迹、蟑迹，应及时交由有资质的专业机构处理，不应自行开展灭杀活动。 食品处理区和就餐场所外部设施出现鼠迹、蟑迹，应及时对外部环境采取灭杀措施，
10.1.1更衣室应设有洗手、通风、照明设施，洗涤消毒用品等。 10.1.2洗手设施应包括洗手池、水龙头、洗手液或肥皂、六步洗手法图谱、干手设施等。 10.1.3专间人员入口处应设置二次更衣室，并安装非手接触式水龙头。 10.1.4应根据从业人员人数分别设置员工个人物品储物柜、晾衣杆、晾衣架或挂衣钩，应分开设置工 作服与私人衣物存放区， 10.1.5在工作服上方宜安装功率不小于1.5W/㎡设置波长为200nm～275nm的紫外线灯，紫外线 灯宜安装反光罩，强度大于70uW/cm，分布均匀。